Vitello Tonnato, Tomato Salad, Cucumbers, Basil, Mint

Vitello Tonnato, salade de tomates, concombres, basilic, menthe

Du Chef Michael Lombardi de SRV à Boston

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Vitello Tonnato, Tomato Salad, Cucumbers, Basil, Mint

Cette recette fut élaborée dans le cadre du programme promotionnel Veau de tradition européenne 2020 pour emporter, en partenariat avec Starchefs et 15 Chefs et propriétaires de restaurants installés respectivement à New-York, Boston, Providence, Philadelphie Portland (ME), Washington DC et Richmond.

Portions : 6

Ingrédients :

Poudres de citron et d'anchois
 Citrons tranchés
 Anchois noirs séchés
Veau
 1 livre de longe de veau désossée, sans peau d'argent
 1 c. à soupe de sel
 2 c. à soupe d'huile d'olive
Tonnato
 ½ tasse de vin blanc sec
 1 l de bouillon de poisson ou de légumes
 1 citron, tranché finement
 2 feuilles de laurier
 4 oz de ventre de thon
Tomates rôties
 1 l de tomates cerises
 1 c. à thé de sel
 1 c. à thé de sucre
 1 c. à thé d'huile d'olive
Salade de tomates
 ½ tasse de tomates cerises, tranchées
 1 tomate traditionnelle, coupée en quartiers
 2 c. à thé de sel
 1 c. à soupe de jus de citron
 1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour assortir et servir
 Huile d'olive
 Basilic
 Menthe

Préparation :

Pour les poudres de citron et d'anchois
1

Chauffer le déshydrateur à 165 °F. Sur son plateau, étendre les tranches de citron et déshydrater jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Sur une plaque de cuisson, étaler les anchois, puis laisser sécher à l'air pendant une nuit. À l'aide d'un moulin à café, moudre le citron et l'anchois séparément jusqu’à ce qu’ils deviennent en poudre.

Pour le veau
2

Dans un bol, mélanger le sel, 2 cuillères à soupe de poudre de citron et 1 ½ cuillère à soupe de poudre d'anchois. Enrober complètement le veau d'épices; réserver 30 minutes. Dans une poêle en fonte, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Saisir le veau de tous les côtés (le centre doit rester saignant). Réfrigérer le veau poêlé au réfrigérateur. Une fois entièrement refroidi, trancher finement le veau comme pour le carpaccio et les placer sur du papier de cuisson (sulfurisé). Couvrir et réfrigérer.

Pour le Tonnato
3

Dans une casserole, porter le vin à ébullition. Ajouter le bouillon, le citron et la feuille de laurier, puis laisser mijoter. Pocher le thon dans le court-bouillon lentement mijoté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer le citron et la feuille de laurier. Transférer le thon dans un mélangeur Vitamix avec 1 tasse de court-bouillon jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une purée. Couvrir et réfrigérer. La sauce épaissira en refroidissant.

Pour les tomates rôties
4

Allumer le gril. Sur une plaque de cuisson, mélanger tous les ingrédients. Faire griller la préparation jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater, en remuant de temps en temps pour éviter de brûler. Les tomates devraient diminuer de moitié. Laisser refroidir.

Pour la salade de tomates
5

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et 2 tasses de tomates rôties. Réserver.

Pour assortir et servir
6

Sur une assiette de service réfrigérée, disposer le veau en une seule couche en le badigeonnant d'huile. Répartir la salade de tomates sur le dessus. Verser du Tonnato autour de l'assiette. Garnir d’herbes fraîches.

Ingrédients

Poudres de citron et d'anchois
 Citrons tranchés
 Anchois noirs séchés
Veau
 1 livre de longe de veau désossée, sans peau d'argent
 1 c. à soupe de sel
 2 c. à soupe d'huile d'olive
Tonnato
 ½ tasse de vin blanc sec
 1 l de bouillon de poisson ou de légumes
 1 citron, tranché finement
 2 feuilles de laurier
 4 oz de ventre de thon
Tomates rôties
 1 l de tomates cerises
 1 c. à thé de sel
 1 c. à thé de sucre
 1 c. à thé d'huile d'olive
Salade de tomates
 ½ tasse de tomates cerises, tranchées
 1 tomate traditionnelle, coupée en quartiers
 2 c. à thé de sel
 1 c. à soupe de jus de citron
 1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour assortir et servir
 Huile d'olive
 Basilic
 Menthe

Instructions

Pour les poudres de citron et d'anchois
1

Chauffer le déshydrateur à 165 °F. Sur son plateau, étendre les tranches de citron et déshydrater jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Sur une plaque de cuisson, étaler les anchois, puis laisser sécher à l'air pendant une nuit. À l'aide d'un moulin à café, moudre le citron et l'anchois séparément jusqu’à ce qu’ils deviennent en poudre.

Pour le veau
2

Dans un bol, mélanger le sel, 2 cuillères à soupe de poudre de citron et 1 ½ cuillère à soupe de poudre d'anchois. Enrober complètement le veau d'épices; réserver 30 minutes. Dans une poêle en fonte, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Saisir le veau de tous les côtés (le centre doit rester saignant). Réfrigérer le veau poêlé au réfrigérateur. Une fois entièrement refroidi, trancher finement le veau comme pour le carpaccio et les placer sur du papier de cuisson (sulfurisé). Couvrir et réfrigérer.

Pour le Tonnato
3

Dans une casserole, porter le vin à ébullition. Ajouter le bouillon, le citron et la feuille de laurier, puis laisser mijoter. Pocher le thon dans le court-bouillon lentement mijoté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer le citron et la feuille de laurier. Transférer le thon dans un mélangeur Vitamix avec 1 tasse de court-bouillon jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une purée. Couvrir et réfrigérer. La sauce épaissira en refroidissant.

Pour les tomates rôties
4

Allumer le gril. Sur une plaque de cuisson, mélanger tous les ingrédients. Faire griller la préparation jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater, en remuant de temps en temps pour éviter de brûler. Les tomates devraient diminuer de moitié. Laisser refroidir.

Pour la salade de tomates
5

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et 2 tasses de tomates rôties. Réserver.

Pour assortir et servir
6

Sur une assiette de service réfrigérée, disposer le veau en une seule couche en le badigeonnant d'huile. Répartir la salade de tomates sur le dessus. Verser du Tonnato autour de l'assiette. Garnir d’herbes fraîches.

Vitello Tonnato, salade de tomates, concombres, basilic, menthe


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À propos

La campagne « Veau de tradition européenne » vise à promouvoir le veau européen auprès des consommateurs de viande en Amérique du Nord et au Japon.

Elle est cofinancée par l’Union européenne et mise en oeuvre par l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande (COV), dans le but d’accroître la notoriété du veau en tant qu’alternative sécuritaire et de qualité supérieure à d’autres viandes.