Le veau est l’ingrédient principal de nombreuses expériences gastronomiques européennes, comme l’osso buco et le saltimbocca. Il peut être acheté auprès des fournisseurs mondiaux de veau dans une variété de coupes populaires, notamment l’épaule (rôtis, viande à ragoût, veau haché), le jarret (viandes à braiser), le carré (rôtis et côtelettes), la longe (rôtis, côtelettes et médaillons) et le gigot (côtelettes).
La palette de veau : un beau steak braisé tendre! Elle cuit lentement, est délicieusement tendre et est dotée d’un contour de gras savoureux. En plus, elle est facile à préparer. La viande de cette palette provient de l’épaule du veau. Au centre se trouve un tendon qui devient à la fois transparent et tendre après la préparation.
Noix de ronde est le terme technique pour désigner un long muscle rond situé dans le cuissot du veau. Elle peut être préparée de différentes manières : en entier pour cuisiner un rosbif ou un rôti, coupée sur le sens de la longueur pour cuisiner des ou coupée dans le sens des fibres en côtelettes pour cuisiner un carpaccio ou un vitello tonnato. Il s’agit d’une coupe de veau polyvalente.
Le jarret est situé au-dessus de la patte du veau et ressemble à la partie supérieure de notre jambe. C’est une coupe de viande musclée avec os. Cet os reste dans la viande quand elle est préparée. Après la cuisson, vous pouvez utiliser une cuillère pour retirer la moelle. Plusieurs disent que c’est un délice! Vous pouvez, bien sûr, retirer l’os et simplement savourer le goût tendre et délicieux du veau. L’ossobuco est fait avec le jarret de veau. Le jarret est coupé en tranches, assaisonné et braisé avec des légumes. Ce plat prend un peu de temps à préparer, mais il en vaut vraiment le coup.
La longe du veau est située dans son dos. La coupe la plus populaire de la longe est l’entrecôte. L’entrecôte de veau est recouverte d’une mince couche de graisse. Nous recommandons de la laisser sur la viande pendant la cuisson, car elle ajoute de la saveur. Si vous préférez, vous pouvez l’enlever après la cuisson. L’entrecôte peut être cuite dans une poêle à frire, au four, sur le gril et sur le barbecue. Elle a meilleur goût lorsqu’elle est encore rosée à l’intérieur.
Le carré à la française est une belle coupe de viande pour impressionner vos invités. La combinaison de la viande joliment persillée de la côte avant et des côtes encore attachées offre une présentation agréable pour les yeux. La côte avant est aussi ce qui sert à préparer un faux-filet. Dans ce cas, les os et le « cap » (une coupe de viande qui se trouve au-dessus du faux-filet) sont retirés. Vous pouvez le préparer dans une poêle, sur le gril ou sur le barbecue, mais un temps de préparation plus long au four à basse température (cuisson lente) donne également un résultat fantastique.
Le rôti d’épaule est une coupe très polyvalente. Préparez-le au four à une température modérée pour cuisiner un rôti traditionnel. Vous pouvez également faire braiser l’éfpaule dans une cocotte, avec des légumes, du bouillon de veau et des herbes fraîches, ou encore mariner l’épaule dans vos épices préférées et la faire cuire sous vide. Gardez en tête que la viande de la partie avant nécessite toujours un temps de préparation plus long.
L’aloyau est également situé dans le dos du veau. D’un côté de l’os, vous avez la longe et de l’autre côté, le filet. L’aloyau peut être préparé dans une poêle à frire à feu moyen. Essayez-le aussi sur le barbecue. Allez-y simplement et assaisonnez-le avec du gros sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.
Le filet est situé sous les côtes de la longe. Le filet est donc le muscle le moins sollicité. Une fois que tous les nerfs extérieurs ont été enlevés, vous pouvez le couper en steaks pour cuisiner différents plats. Utilisez la « chaîne » pour les ragoûts et les bouillons. Vous pouvez couper la queue en petits morceaux pour cuisiner un sauté ou vos brochettes préférées. Vous pouvez couper le centre pour préparer des steaks de veau des plus tendres ou faire rôtir le centre en entier au four. La tête peut être coupée dans le sens de la longueur et coupée en petits filets mignons.
Le tomahawk est situé dans la partie avant de l’épine dorsale. Il comporte donc un peu plus de graisse. Cette graisse donne beaucoup de saveur supplémentaire à ce steak. Vous pouvez utiliser le tomahawk pour différentes préparations, que ce soit dans une poêle à frire, sur le gril ou sur le barbecue. Gardez toujours le centre rosé.
Le gîte de veau est très maigre. Cette coupe est idéale pour de succulents petits steaks, mais aussi pour votre mets classique : l’escalope à la viennoise (Wiener schnitzel). Seule une coupe de la partie supérieure du veau peut porter le nom d’escalope à la viennoise. Bien sûr, vous pouvez aussi le préparer en petites escalopes avec vos garnitures italiennes préférées ou le préparer en petits rouleaux” avec une délicate farce au veau et aux champignons.
Depuis les années 1950, le veau européen est l’ingrédient principal d’un grand nombre des plus grands restaurants européens. Le veau de tradition européenne est issu de veaux nourris avec un régime de lait et de fourrage multigrains et élevés humainement dans des environnements durables selon les normes de qualité les plus avancées au monde et peut être retracé jusqu’à la ferme où il a été élevé.
Elle est cofinancée par l’Union européenne et mise en oeuvre par l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande (COV), dans le but d’accroître la notoriété du veau en tant qu’alternative sécuritaire et de qualité supérieure à d’autres viandes.