Veal Tartare, Carrot-top Salsa Verde, Crispy Buckwheat Crêpe, Egg Yolk

Tartare de veau, salsa verte de carottes, crêpe croustillante de sarrasin, jaune d’œuf

Du Chef Eli Collins de a.kitchen à Philadelphie

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Veal Tartare, Carrot-top Salsa Verde, Crispy Buckwheat Crêpe, Egg Yolk

Cette recette fut élaborée dans le cadre du programme promotionnel Veau de tradition européenne 2020 pour emporter, en partenariat avec Starchefs et 15 Chefs et propriétaires de restaurants installés respectivement à New-York, Boston, Providence, Philadelphie Portland (ME), Washington DC et Richmond.

Ingrédients :

Salsa verte de carottes (Portion : 850 grammes)
 500 g de fanes de carottes hachées grossièrement
 50 g de jalapeño en petits dés (sans graines)
 15 g d'ail émincé
 100 g de coriandre finement hachée
 25 g de basilic finement haché
 10 g de coriandre grillée, finement moulue au mortier
 25 g de sel
 100 g de chiffonnade de persil
 25 g de ciboulette finement hachée
 Huile d'olive
 Jus de citron
Crêpe de sarrasin (Portion : 2 ½ tasses de pâte)
 135 g d'œufs
 245 g de lait entier
 5 g de sel de mer
 45 g de beurre noisette fondu ou de graisse de bœuf fondue
 110 g de farine de sarrasin
Tartare de veau (Portion : 1)
 90 g de filet de veau européen, tendon enlevé, coupé en petits dés, réfrigéré
 1 échalote
 5 g de câpres
 10 g de graines de moutarde marinées
 15 g de concombre pelé, coupé en petits dés
 Sel
 Jus de citron
Pour assortir et servir (Portion : 1)
 1 jaune d’œuf
 Beurre clarifié
 Graines de moutarde marinées
 Fanes de carottes fraîches
 Piment d'Espelette
 Gros sel de mer

Préparation :

Pour la Salsa verte de carottes
1

Dans un sac sous vide, combiner les fanes de carottes, le piment jalapeño, l'ail, la coriandre, le basilic, la coriandre et le sel. Mettre de côté pour fermenter à température ambiante pendant 3 jours. Incorporer le persil et la ciboulette. Ajuster la consistance avec de l'huile et rectifier l'assaisonnement avec du jus de citron.

Pour la crêpe de sarrasin
2

Dans un mélangeur Vitamix, ajouter les œufs, le lait et le sel. Mélanger à vitesse moyenne élevée. Ajouter du beurre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Dans une poêle antiadhésive de 8 pouces, faire des crêpes, puis laisser reposer. À l'aide d'un moule à anneaux de 1 pouce, percer un trou au centre de chaque crêpe, puis réserver.

Pour le tartare de veau
3

Dans un bol refroidi, mélanger le veau, l'échalote, les câpres, les graines de moutarde et le concombre. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron.

Pour assortir et servir
4

Au centre d'une assiette de service refroidie, former le tartare de veau en cercle de manière lâche avec un léger trou au milieu. Placer le jaune dans le trou. Dans une poêle antiadhésive avec du beurre, faire revenir la crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Elle doit avoir la consistance d'un craquelin. Placer la crêpe-craquelin sur le dessus du tartare, de façon à ce que le jaune soit au centre du trou. Garnir la crêpe d'une petite quantité de graines de moutarde, de fanes de carottes et d'Espelette. Couronner avec du sel.

Ingrédients

Salsa verte de carottes (Portion : 850 grammes)
 500 g de fanes de carottes hachées grossièrement
 50 g de jalapeño en petits dés (sans graines)
 15 g d'ail émincé
 100 g de coriandre finement hachée
 25 g de basilic finement haché
 10 g de coriandre grillée, finement moulue au mortier
 25 g de sel
 100 g de chiffonnade de persil
 25 g de ciboulette finement hachée
 Huile d'olive
 Jus de citron
Crêpe de sarrasin (Portion : 2 ½ tasses de pâte)
 135 g d'œufs
 245 g de lait entier
 5 g de sel de mer
 45 g de beurre noisette fondu ou de graisse de bœuf fondue
 110 g de farine de sarrasin
Tartare de veau (Portion : 1)
 90 g de filet de veau européen, tendon enlevé, coupé en petits dés, réfrigéré
 1 échalote
 5 g de câpres
 10 g de graines de moutarde marinées
 15 g de concombre pelé, coupé en petits dés
 Sel
 Jus de citron
Pour assortir et servir (Portion : 1)
 1 jaune d’œuf
 Beurre clarifié
 Graines de moutarde marinées
 Fanes de carottes fraîches
 Piment d'Espelette
 Gros sel de mer

Instructions

Pour la Salsa verte de carottes
1

Dans un sac sous vide, combiner les fanes de carottes, le piment jalapeño, l'ail, la coriandre, le basilic, la coriandre et le sel. Mettre de côté pour fermenter à température ambiante pendant 3 jours. Incorporer le persil et la ciboulette. Ajuster la consistance avec de l'huile et rectifier l'assaisonnement avec du jus de citron.

Pour la crêpe de sarrasin
2

Dans un mélangeur Vitamix, ajouter les œufs, le lait et le sel. Mélanger à vitesse moyenne élevée. Ajouter du beurre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Dans une poêle antiadhésive de 8 pouces, faire des crêpes, puis laisser reposer. À l'aide d'un moule à anneaux de 1 pouce, percer un trou au centre de chaque crêpe, puis réserver.

Pour le tartare de veau
3

Dans un bol refroidi, mélanger le veau, l'échalote, les câpres, les graines de moutarde et le concombre. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron.

Pour assortir et servir
4

Au centre d'une assiette de service refroidie, former le tartare de veau en cercle de manière lâche avec un léger trou au milieu. Placer le jaune dans le trou. Dans une poêle antiadhésive avec du beurre, faire revenir la crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Elle doit avoir la consistance d'un craquelin. Placer la crêpe-craquelin sur le dessus du tartare, de façon à ce que le jaune soit au centre du trou. Garnir la crêpe d'une petite quantité de graines de moutarde, de fanes de carottes et d'Espelette. Couronner avec du sel.

Tartare de veau, salsa verte de carottes, crêpe croustillante de sarrasin, jaune d’œuf


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À propos

La campagne « Veau de tradition européenne » vise à promouvoir le veau européen auprès des consommateurs de viande en Amérique du Nord et au Japon.

Elle est cofinancée par l’Union européenne et mise en oeuvre par l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande (COV), dans le but d’accroître la notoriété du veau en tant qu’alternative sécuritaire et de qualité supérieure à d’autres viandes.