Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet, ajouter les farines et le sel. Incorporer les œufs. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ferme (non mouillée). Faire reposer la pâte pendant la nuit. Abaisser la pâte et aplatir jusqu'à 1/16 de pouce d'épaisseur. Couper en lanières de 1 pouce.

Chauffer le four à 375 °F. Dans une casserole, faire chauffer l'huile à feu vif. Assaisonner le veau de sel et de poivre, enrober de fécule de maïs et saisir de tous les côtés. Retirer le veau et réserver. Dans la même casserole, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Lorsqu'il est doré, ajouter les pleurotes. Déglacer avec le vin et réduire jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ajouter le fond de veau, remettre le veau dans la casserole, couvrir et faire braiser au four pendant 2 heures. Refroidir dans le liquide. Déchiqueter le veau et le mélanger de nouveau dans le braisé.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Dans un poêlon, réchauffer le Ragu. Déposer les pâtes dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente, puis égoutter. Transférer les pâtes dans la poêle avec le Ragu, puis fusionner. Après 2 minutes, ajouter 1 tasse de fromage, en remuant pour rendre homogène. Terminer avec du persil. Transvider dans une assiette de service. Garnir de chapelure et de fromage. Servir immédiatement.