Veal Sirloin, Roasted Chanterelle Mushrooms, Charred Onion, Mustard Cream, Veal Jus

Contrefilet de veau, champignons girolles rôtis, oignon grillé, crème à la moutarde, jus de veau

Du Chef Amy Brandwein de Centrolina à Washington, DC

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Veal Sirloin, Roasted Chanterelle Mushrooms, Charred Onion, Mustard Cream, Veal Jus

Cette recette fut élaborée dans le cadre du programme promotionnel Veau de tradition européenne 2020 pour emporter, en partenariat avec Starchefs et 15 Chefs et propriétaires de restaurants installés respectivement à New-York, Boston, Providence, Philadelphie Portland (ME), Washington DC et Richmond.

Portions : 4

Ingrédients :

Surlonge de veau
 1 livre de surlonge de veau européen
 Sel
 Poivre noir
 Thym
 Sauge
Pour les girolles
 2 brins de romarin
 2 brins de sauge
 2 gousses d'ail, tranchées
 1 livre de girolles, parées, lavées et égouttées
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre noir
Sauce à la crème à la moutarde
 1 c. à soupe d'huile d'olive
 ¼ oz de beurre
 1 échalote, tranchée finement
 1 brin de thym
 1 feuille de laurier
 ¼ tasse de vin blanc sec ou de vermouth
 ¼ tasse de bouillon de poulet
 2 tasses de crème épaisse
 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
Pour assortir et servir
 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
 1 petit oignon rouge doux ou échalote, coupé(e) en quartiers
 Jus de veau

Préparation :

Pour la surlonge de veau
1

Chauffer le bain-marie d'un circulateur à immersion à 129 °F. Couper la surlonge verticalement en morceaux de 3 pouces d'épaisseur, puis couper en biais de sorte que chaque pièce mesure environ 4 pouces de long et pèse 4 onces. Transférer le veau dans un sac sous vide et assaisonner de sel, poivre, sauge et thym réunis. Cuire sous vide pendant 45 minutes. Faire reposer le veau, minimum 5 minutes, jusqu'au moment de servir.

Pour les girolles
2

Chauffer le four à 450 °F. Sur une plaque de la taille d'un quart de feuille, étendre le romarin, la sauge et l'ail. Répartir les champignons sur le dessus. Arroser d'huile, assaisonner de sel et de poivre, et rôtir au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garder au chaud.

Pour la sauce crémeuse à la moutarde
3

Dans une poêle, faire chauffer à feu doux l'huile et le beurre. Ajouter les échalotes, le thym et la feuille de laurier. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Déglacer avec du vin. Réduire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le bouillon et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de moitié. Lorsque la sauce recouvre la cuillère, ajouter la moutarde en remuant pour combiner. Garder au chaud.

Pour assortir et servir
4

Dans une poêle à feu moyen, ajouter la moitié de l'huile. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer, puis réserver. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, augmenter le feu à vif et saisir le veau des deux côtés de 2 à 3 minutes. Trancher le veau en biais et servir dans un plat de service accompagné des champignons, des oignons grillés et napper d’un filet de sauce à la crème à la moutarde et de jus.

Ingrédients

Surlonge de veau
 1 livre de surlonge de veau européen
 Sel
 Poivre noir
 Thym
 Sauge
Pour les girolles
 2 brins de romarin
 2 brins de sauge
 2 gousses d'ail, tranchées
 1 livre de girolles, parées, lavées et égouttées
 Huile d'olive
 Sel
 Poivre noir
Sauce à la crème à la moutarde
 1 c. à soupe d'huile d'olive
 ¼ oz de beurre
 1 échalote, tranchée finement
 1 brin de thym
 1 feuille de laurier
 ¼ tasse de vin blanc sec ou de vermouth
 ¼ tasse de bouillon de poulet
 2 tasses de crème épaisse
 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
Pour assortir et servir
 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
 1 petit oignon rouge doux ou échalote, coupé(e) en quartiers
 Jus de veau

Instructions

Pour la surlonge de veau
1

Chauffer le bain-marie d'un circulateur à immersion à 129 °F. Couper la surlonge verticalement en morceaux de 3 pouces d'épaisseur, puis couper en biais de sorte que chaque pièce mesure environ 4 pouces de long et pèse 4 onces. Transférer le veau dans un sac sous vide et assaisonner de sel, poivre, sauge et thym réunis. Cuire sous vide pendant 45 minutes. Faire reposer le veau, minimum 5 minutes, jusqu'au moment de servir.

Pour les girolles
2

Chauffer le four à 450 °F. Sur une plaque de la taille d'un quart de feuille, étendre le romarin, la sauge et l'ail. Répartir les champignons sur le dessus. Arroser d'huile, assaisonner de sel et de poivre, et rôtir au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garder au chaud.

Pour la sauce crémeuse à la moutarde
3

Dans une poêle, faire chauffer à feu doux l'huile et le beurre. Ajouter les échalotes, le thym et la feuille de laurier. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Déglacer avec du vin. Réduire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le bouillon et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de moitié. Lorsque la sauce recouvre la cuillère, ajouter la moutarde en remuant pour combiner. Garder au chaud.

Pour assortir et servir
4

Dans une poêle à feu moyen, ajouter la moitié de l'huile. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer, puis réserver. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, augmenter le feu à vif et saisir le veau des deux côtés de 2 à 3 minutes. Trancher le veau en biais et servir dans un plat de service accompagné des champignons, des oignons grillés et napper d’un filet de sauce à la crème à la moutarde et de jus.

Contrefilet de veau, champignons girolles rôtis, oignon grillé, crème à la moutarde, jus de veau


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À propos

La campagne « Veau de tradition européenne » vise à promouvoir le veau européen auprès des consommateurs de viande en Amérique du Nord et au Japon.

Elle est cofinancée par l’Union européenne et mise en oeuvre par l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande (COV), dans le but d’accroître la notoriété du veau en tant qu’alternative sécuritaire et de qualité supérieure à d’autres viandes.