Veal Strip Loin, Creamy Iberian XO Sauce, Haricot Vert, Cucumber, Dill

Contre-filet de veau, sauce crémeuse ibérique XO, haricot vert, concombre, aneth

Du Chef Damian Sansonetti de Chaval à Portland, ME

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Veal Strip Loin, Creamy Iberian XO Sauce, Haricot Vert, Cucumber, Dill

Cette recette fut élaborée dans le cadre du programme promotionnel Veau de tradition européenne 2020 pour emporter, en partenariat avec Starchefs et 15 Chefs et propriétaires de restaurants installés respectivement à New-York, Boston, Providence, Philadelphie Portland (ME), Washington DC et Richmond. Plus de renseignements.

Portions : 4

Ingrédients :

Sauce crémeuse ibérique XO
 4 oz de pétoncles du Maine, séchés ou de « pieds » de pétoncles
 2 oz de moules Pemaquid, séchées
 1 ½ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile de canola
 4 oz de jambon ibérique ou Serrano, émincé
 2 échalotes brunies
 10 gousses d'ail écrasées
 2 gousses d'anis étoilé, moulues
 1 c. à soupe de gingembre finement râpé
 1 c. à soupe de pimenton (paprika) doux-amer
 1 c. à thé de sucre
 2 c. à thé de sel
 2 c. à thé de poivre noir moulu
 1 tasse de xérès amontillado ou de xérès à la crème
Contrefilet de veau
 Huile de canola
 1 ½ livre de contre-filet de veau européen, nettoyé, tranché finement (environ 16 morceaux)
 Sel
 Poivre noir
 2 tasses de farine Wondra
 Beurre non salé, coupé en dés
 ½ tasse de crème de luxe Lustau Andres Sherry
 1 ½ tasse de crème épaisse
Pour assortir et servir
 1 oignon rouge moyen, coupé en lanières épaisses pour créer une julienne
 Beurre non salé, coupé en dés
 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
 1 livre de haricots verts, parés et blanchis
 1 concombre, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, tranché finement
 Sel
 Poivre noir
 2 c. à soupe d'aneth haché grossièrement
 ½ tasse de haricots jaunes marinés (facultatif)
 Fleur de sel
 Feuilles de céleri

Préparation :

Pour la sauce crémeuse ibérique XO
1

Dans des bols séparés, réhydrater les pétoncles et les moules dans l'eau tiède. Lorsqu'ils sont tendres, hacher finement les crustacés et les égoutter sur une serviette. Dans une poêle enduite de 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir les pétoncles et les moules émincés jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à caraméliser, puis réserver. Dans une autre poêle, faire cuire le jambon jusqu'à ce que la graisse fonde bien. Retirer et réserver le jambon en laissant le gras dans la poêle. Ajouter les échalotes, l'ail et l'anis étoilé; laisser suer. Lorsqu'ils dégagent un arôme, ajouter le gingembre, le pimenton, le sucre, le sel et le poivre. Lorsque le gingembre ramollit, déglacer la poêle avec du xérès. Ajouter les crustacés et le jambon, puis le reste de l'huile. Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes, puis laisser reposer.

Pour le contre-filet de veau
2

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l'huile. Assaisonner les tranches de veau avec du sel et du poivre, les enrober de farine et les saisir légèrement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajouter quelques cubes de beurre dans la poêle pendant que le veau cuise. Retirer et réserver le veau au chaud. Déglacer la poêle avec le xérès, les 4 cuillerées de sauce crémeuse ibérique XO et toute la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Cuire jusqu'à épaississement.

Pour assortir et servir
3

Dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter l'oignon et quelques cubes de beurre. Faites cuire doucement en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre et cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop. Ajouter le haricot vert et le concombre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Lorsque le mélange est très chaud, ajouter l'aneth en remuant pour former un tout homogène. Sur 4 assiettes de service, répartir uniformément les légumes. Disposer les tranches de veau sur le dessus, en éventail. Garnir du reste des légumes. Verser la sauce crémeuse ibérique XO sur le veau. Terminer avec des haricots jaunes, des feuilles de céleri et de la fleur de sel.

Ingrédients

Sauce crémeuse ibérique XO
 4 oz de pétoncles du Maine, séchés ou de « pieds » de pétoncles
 2 oz de moules Pemaquid, séchées
 1 ½ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile de canola
 4 oz de jambon ibérique ou Serrano, émincé
 2 échalotes brunies
 10 gousses d'ail écrasées
 2 gousses d'anis étoilé, moulues
 1 c. à soupe de gingembre finement râpé
 1 c. à soupe de pimenton (paprika) doux-amer
 1 c. à thé de sucre
 2 c. à thé de sel
 2 c. à thé de poivre noir moulu
 1 tasse de xérès amontillado ou de xérès à la crème
Contrefilet de veau
 Huile de canola
 1 ½ livre de contre-filet de veau européen, nettoyé, tranché finement (environ 16 morceaux)
 Sel
 Poivre noir
 2 tasses de farine Wondra
 Beurre non salé, coupé en dés
 ½ tasse de crème de luxe Lustau Andres Sherry
 1 ½ tasse de crème épaisse
Pour assortir et servir
 1 oignon rouge moyen, coupé en lanières épaisses pour créer une julienne
 Beurre non salé, coupé en dés
 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
 1 livre de haricots verts, parés et blanchis
 1 concombre, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, tranché finement
 Sel
 Poivre noir
 2 c. à soupe d'aneth haché grossièrement
 ½ tasse de haricots jaunes marinés (facultatif)
 Fleur de sel
 Feuilles de céleri

Instructions

Pour la sauce crémeuse ibérique XO
1

Dans des bols séparés, réhydrater les pétoncles et les moules dans l'eau tiède. Lorsqu'ils sont tendres, hacher finement les crustacés et les égoutter sur une serviette. Dans une poêle enduite de 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir les pétoncles et les moules émincés jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à caraméliser, puis réserver. Dans une autre poêle, faire cuire le jambon jusqu'à ce que la graisse fonde bien. Retirer et réserver le jambon en laissant le gras dans la poêle. Ajouter les échalotes, l'ail et l'anis étoilé; laisser suer. Lorsqu'ils dégagent un arôme, ajouter le gingembre, le pimenton, le sucre, le sel et le poivre. Lorsque le gingembre ramollit, déglacer la poêle avec du xérès. Ajouter les crustacés et le jambon, puis le reste de l'huile. Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes, puis laisser reposer.

Pour le contre-filet de veau
2

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l'huile. Assaisonner les tranches de veau avec du sel et du poivre, les enrober de farine et les saisir légèrement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajouter quelques cubes de beurre dans la poêle pendant que le veau cuise. Retirer et réserver le veau au chaud. Déglacer la poêle avec le xérès, les 4 cuillerées de sauce crémeuse ibérique XO et toute la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Cuire jusqu'à épaississement.

Pour assortir et servir
3

Dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter l'oignon et quelques cubes de beurre. Faites cuire doucement en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre et cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop. Ajouter le haricot vert et le concombre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Lorsque le mélange est très chaud, ajouter l'aneth en remuant pour former un tout homogène. Sur 4 assiettes de service, répartir uniformément les légumes. Disposer les tranches de veau sur le dessus, en éventail. Garnir du reste des légumes. Verser la sauce crémeuse ibérique XO sur le veau. Terminer avec des haricots jaunes, des feuilles de céleri et de la fleur de sel.

Contre-filet de veau, sauce crémeuse ibérique XO, haricot vert, concombre, aneth


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À propos

La campagne « Veau de tradition européenne » vise à promouvoir le veau européen auprès des consommateurs de viande en Amérique du Nord et au Japon.

Elle est cofinancée par l’Union européenne et mise en oeuvre par l’Association néerlandaise de l’industrie de la viande (COV), dans le but d’accroître la notoriété du veau en tant qu’alternative sécuritaire et de qualité supérieure à d’autres viandes.