Dans des bols séparés, réhydrater les pétoncles et les moules dans l'eau tiède. Lorsqu'ils sont tendres, hacher finement les crustacés et les égoutter sur une serviette. Dans une poêle enduite de 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir les pétoncles et les moules émincés jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à caraméliser, puis réserver. Dans une autre poêle, faire cuire le jambon jusqu'à ce que la graisse fonde bien. Retirer et réserver le jambon en laissant le gras dans la poêle. Ajouter les échalotes, l'ail et l'anis étoilé; laisser suer. Lorsqu'ils dégagent un arôme, ajouter le gingembre, le pimenton, le sucre, le sel et le poivre. Lorsque le gingembre ramollit, déglacer la poêle avec du xérès. Ajouter les crustacés et le jambon, puis le reste de l'huile. Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes, puis laisser reposer.

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire chauffer l'huile. Assaisonner les tranches de veau avec du sel et du poivre, les enrober de farine et les saisir légèrement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Ajouter quelques cubes de beurre dans la poêle pendant que le veau cuise. Retirer et réserver le veau au chaud. Déglacer la poêle avec le xérès, les 4 cuillerées de sauce crémeuse ibérique XO et toute la crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Cuire jusqu'à épaississement.

Dans une casserole avec un peu d'eau, ajouter l'oignon et quelques cubes de beurre. Faites cuire doucement en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre et cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop. Ajouter le haricot vert et le concombre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Lorsque le mélange est très chaud, ajouter l'aneth en remuant pour former un tout homogène. Sur 4 assiettes de service, répartir uniformément les légumes. Disposer les tranches de veau sur le dessus, en éventail. Garnir du reste des légumes. Verser la sauce crémeuse ibérique XO sur le veau. Terminer avec des haricots jaunes, des feuilles de céleri et de la fleur de sel.