Faire dorer la préparation de veau dans une casserole à fond épais, puis ajouter la julienne d’oignon et cuire jusqu'à ce qu'elle fonde. Ensuite, ajouter les tomates et l'ail noir. Laisser les tomates caraméliser légèrement au fond de la casserole, puis ajouter les oignons brûlés, le fenouil et napper de bouillon de poulet. Compléter enfin avec la graisse de bacon. Laisser mijoter 1 heure et 30 minutes, puis filtrer et rectifier l'assaisonnement (ne pas écrémer, car la graisse doit s'émulsifier).

Incorporer tous les ingrédients secs et tremper la longe nettoyée dans le mélange. Laisser mariner la longe pendant 4 heures. Ensuite, rincer la marinade à l'extérieur de la viande. Assécher avec du papier absorbant et envelopper hermétiquement dans une pellicule de plastique. Faire geler la longe bien enveloppée de 3 à 4 heures, puis émincer finement à l’aide d’une trancheuse à charcuterie. Faire une portion de 2,5 oz.

Couper la viande et la graisse en gros dés et mélanger avec le sel, les épices et la coriandre, puis mettre au réfrigérateur. Entre-temps, faire suer la citronnelle, le gingembre, l'échalote et l'ail, puis filtrer l'excès d'huile et laisser refroidir le mélange aromatique au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajoutez-le au mélange de viande en donnant à l'ensemble une consistance définitive. Passer le mélange au hachoir à viande, puis réfrigérer avec une matrice moyenne. Transvider ensuite la préparation dans un mélangeur sur socle, puis mélanger avec une palette pendant trois minutes à vitesse moyenne-basse. Ensuite, placer la saucisse dans un boyau de porc à l'aide d'un poussoir à saucisse, tordre la saucisse farcie pour créer des portions individuelles de 4 pouces (ou saucisses en chapelets). Pocher ensuite la saucisse dans un bain-marie, jusqu'à un intérieur de 155 °F et séparer les portions.

Mettre en place une extrudeuse de pâtes avec une filière à spaghetti. Placer tous les ingrédients secs dans la machine. Pendant que la machine tourne, jetez-la dans l'eau et laissez-la se mélanger pendant dix minutes. Puis extruder à une longueur de 14 pouces. Regrouper chaque longueur de pâtes séparément.

Faire dorer une portion de saucisse dans une petite quantité d'huile à feu moyen. Déposer un paquet de pâtes dans de l'eau bouillante salée pendant environ quatre minutes. Faire mijoter le bouillon. Faire revenir les oignons verts dans la même poêle que la saucisse, puis mélanger les oignons grillés, le fenouil mariné, les tomates vertes, le veau émincé avec le jus de lime et l'huile d'olive. Trancher la saucisse en biais et la disposer en éventail en un demi-cercle à gauche du bol (décentrer). Déposer la salade sur la saucisse tranchée (en suivant le même modèle semi-circulaire) au centre du bol et nicher les pâtes bien enroulées. Arroser la salade et les pâtes de bouillon chaud. Garnir la salade d'huile pimentée et de basilic thaï.