Chauffer le déshydrateur à 165 °F. Sur son plateau, étendre les tranches de citron et déshydrater jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Sur une plaque de cuisson, étaler les anchois, puis laisser sécher à l'air pendant une nuit. À l'aide d'un moulin à café, moudre le citron et l'anchois séparément jusqu’à ce qu’ils deviennent en poudre.

Dans un bol, mélanger le sel, 2 cuillères à soupe de poudre de citron et 1 ½ cuillère à soupe de poudre d'anchois. Enrober complètement le veau d'épices; réserver 30 minutes. Dans une poêle en fonte, faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Saisir le veau de tous les côtés (le centre doit rester saignant). Réfrigérer le veau poêlé au réfrigérateur. Une fois entièrement refroidi, trancher finement le veau comme pour le carpaccio et les placer sur du papier de cuisson (sulfurisé). Couvrir et réfrigérer.

Dans une casserole, porter le vin à ébullition. Ajouter le bouillon, le citron et la feuille de laurier, puis laisser mijoter. Pocher le thon dans le court-bouillon lentement mijoté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirer le citron et la feuille de laurier. Transférer le thon dans un mélangeur Vitamix avec 1 tasse de court-bouillon jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une purée. Couvrir et réfrigérer. La sauce épaissira en refroidissant.

Allumer le gril. Sur une plaque de cuisson, mélanger tous les ingrédients. Faire griller la préparation jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater, en remuant de temps en temps pour éviter de brûler. Les tomates devraient diminuer de moitié. Laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et 2 tasses de tomates rôties. Réserver.

Sur une assiette de service réfrigérée, disposer le veau en une seule couche en le badigeonnant d'huile. Répartir la salade de tomates sur le dessus. Verser du Tonnato autour de l'assiette. Garnir d’herbes fraîches.