Dutch Veal Cooking Contest 2019 in Japan – Recipes

Chef : Usuki Tomochika
Tokyo Disneyland Hotel
Mirial Resort Hotels Co., Ltd.

Grand Prize
オランダ産仔牛ロース肉とフィレ肉 二種の味わい

オランダ産仔牛ロース肉とフィレ肉を、異なる仕立てで召し上がっていただくことでオランダ産仔牛肉の魅力を表現しました。ロース肉は脂身と肉の間に生ハムとセージを巻いてローストに。フィレ肉はヨーグルトでマリネし、63℃のウォーターバスで火入れしてサラダ仕立てにしました。

Chef : Yuzo Yamamoto
Pizzeria Picchi

Outstanding performance award
仔牛のローストと農園野菜のプレッセ
ツナと白味噌のソース

オランダ産仔牛肉の淡いピンク色を強調するため、焼き上げた仔牛肉(部位はイチボ)に色鮮やかな多種の野菜を合わせて美しいテリーヌに仕立てました。仔牛肉は繊細で柔らかい肉質を生かすため、周囲のみ焼き色をつけて120℃のオーブンで7分間しっとりと焼き上げています。

Chef : Koji Kataoka
Grand Famille Chez Matsuo Nagoya Matsuzakaya store

Finalist
オランダ産仔牛と阿寒湖産エクルビスのマレンゴ風
現代解釈にして

オランダ産仔牛フィレ肉のしっとりとした繊細な身質と味わいを生かす料理として、フランスの古典料理で仔牛肉と甲殻類のバランスが魅力の「マレンゴ風」を、現代的なアレンジで再構築しました。仔牛フィレ肉は、白ワインとともに真空にして63℃で穏やかに火を通し、さらにバターで表面を焼くことでミルキーな味わいも引き立てています。

Chef : Kiki Mizutani
Kiki Owner chef

Finalist
オランダ産仔牛のタン煮
小茄子、薬味とともに

オランダ産仔牛タン元を使い、短時間で肉を柔らかく仕立てることで、ジューシーな味と食感、上品な脂分をシンプルに味わっていただく一品です。タンは柑橘系と相性が良いため、炊き地にはすだち果汁を加えて爽やかな風味と香りで引き立てています。薬味には、あえてわさびではなくマスタードを添え海外の方にも楽しんでいただけるようにしました。

Chef : Yusuke Hayami
Hotel Azabu Ten Restaurant Totanuki

Finalist
ブランケット・ド・ヴォーのカネロニ仕立て
グリーンピースのタルトレット ジロール茸のフリカッセ

仔牛料理で真っ先にイメージしたのが、伝統的なフランス料理「ブランケット・ド・ヴォー」。これを自分なりの解釈で、新しいスタイルにアレンジした一品です。仔牛肉はバラ肉と肩肉を同量で使って煮込むことで、とろけるような口あたりに。さらに、ジャガイモのピュレとともに仔牛肉をニンジンで巻いてスタイリッシュな形に仕上げました。

Chef : Hirotoshi Mikami
LUBANO
Ashiya Bay Court Club Resort Trust Co., Ltd.

Finalist
オランダ産仔牛のタンとゴルゴンゾーラの
煮込みソーセージ

柔らかく味にクセのないオランダ産仔牛のタンに、ゴルゴンゾーラチーズや香草などを合わせてソーセージに仕立て、フォン・ド・ヴォーで煮込んで味わい深い一品としました。タンをフォン・ド・ヴォーで煮込むことでうま味が一層増し、オランダ産仔牛のしっとりとジューシーな味わいが際立ちます。



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会社情報

「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。