07 1月 仔牛肉サーロイン、ローストしたシャンテレルマッシュルーム、焦がし玉ねぎ、マスタードクリーム、仔牛肉汁
ワシントンDC「Centrolina 」シェフ エイミー・ブランドウェイン（Amy Brandwein）氏
このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド（ME）、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。
できあがりの量: 4人分
材料:
準備:
真空調理気の水を129°F（53.89℃）に加熱します。 3インチ（76.2 mm）の厚さにサーロインを縦にカットします。各ピースが約4インチ（10.16センチ）の長さで4オンス（113.3グラム）になるように斜めに切ります。 仔牛肉を真空バッグに移し、塩、胡椒、セージ、タイムで味付けをします。 そして密封します。 45分間真空調理します。 料理を出す準備までに仔牛肉最低でも5分休ませます。
オーブンを450°F（232℃）に温めます。 クウォーターシートトレイの上に、ローズマリー、セージ、にんにくを広げます。 トップにマッシュルームを撒きます。 オイルをかけ、塩胡椒で味付けし、きつね色になるまで10分間オーブンで焼きます。 保温します。
弱火でオイルとバターを平鍋で加熱します。 エシャロット、タイム、ローリエを追加します。 柔らかくなるまで調理します。 ワインでデグレージングします。 乾くまで煮詰めます。 ブロスを加え半分に煮詰めます。 クリームを加え半分に煮詰めます。 ソースがスプーンの裏に付着するか確認したら、マスタードを追加し、均一になるまで混ぜます。 保温します。
中火の平鍋に半分のオイルを追加します。 柔らかくなるまで玉ねぎを炒めます。 平鍋を火からおろし、脇に置きます。 残りのオイルを平鍋に追加し、火力を強火にし、仔牛肉の両側を2～3分焼きます。 仔牛肉を斜めにスライスし、マッシュルーム、焦がし玉ねぎを盛り、マスタードクリームソースと肉汁をかけます。
材料
手順
真空調理気の水を129°F（53.89℃）に加熱します。 3インチ（76.2 mm）の厚さにサーロインを縦にカットします。各ピースが約4インチ（10.16センチ）の長さで4オンス（113.3グラム）になるように斜めに切ります。 仔牛肉を真空バッグに移し、塩、胡椒、セージ、タイムで味付けをします。 そして密封します。 45分間真空調理します。 料理を出す準備までに仔牛肉最低でも5分休ませます。
オーブンを450°F（232℃）に温めます。 クウォーターシートトレイの上に、ローズマリー、セージ、にんにくを広げます。 トップにマッシュルームを撒きます。 オイルをかけ、塩胡椒で味付けし、きつね色になるまで10分間オーブンで焼きます。 保温します。
弱火でオイルとバターを平鍋で加熱します。 エシャロット、タイム、ローリエを追加します。 柔らかくなるまで調理します。 ワインでデグレージングします。 乾くまで煮詰めます。 ブロスを加え半分に煮詰めます。 クリームを加え半分に煮詰めます。 ソースがスプーンの裏に付着するか確認したら、マスタードを追加し、均一になるまで混ぜます。 保温します。
中火の平鍋に半分のオイルを追加します。 柔らかくなるまで玉ねぎを炒めます。 平鍋を火からおろし、脇に置きます。 残りのオイルを平鍋に追加し、火力を強火にし、仔牛肉の両側を2～3分焼きます。 仔牛肉を斜めにスライスし、マッシュルーム、焦がし玉ねぎを盛り、マスタードクリームソースと肉汁をかけます。