Veal Sirloin, Roasted Chanterelle Mushrooms, Charred Onion, Mustard Cream, Veal Jus

仔牛肉サーロイン、ローストしたシャンテレルマッシュルーム、焦がし玉ねぎ、マスタードクリーム、仔牛肉汁

ワシントンDC「Centrolina 」シェフ エイミー・ブランドウェイン(Amy Brandwein)氏

ツイート保存
Veal Sirloin, Roasted Chanterelle Mushrooms, Charred Onion, Mustard Cream, Veal Jus

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

できあがりの量: 4人分

材料:

仔牛肉サーロイン
 欧州産仔牛肉サーロイン 1パウンド(453.59 g)
 
 黒胡椒
 タイム
 セージ
シャンテレル茸
 ローズマリー 2枝
 セージ 2枝
 にんにく(スライス) 2片
 シャンテレルマッシュルーム 1パウンド(453.6グラム)
 オリーブオイル
 
 黒胡椒
マスタードクリームソース
 オリーブオイル 大さじ1
 バター ¼オンス(7グラム)
 エシャロット(細切り) 1
 タイム 1枝
 ローリエ 1枚
 ドライ白ワインまたはベルモット酒 ¼カップ
 チキンブロス ¼カップ
 ヘビークリーム 2カップ
 全粒マスタード 大さじ2
盛り付けとサーブ
 エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
 小玉、甘い赤玉ねぎ、エシャロット(くし形にカット) 1個
 仔牛肉の肉汁

準備:

仔牛肉サーロイン
1

真空調理気の水を129°F(53.89℃)に加熱します。 3インチ(76.2 mm)の厚さにサーロインを縦にカットします。各ピースが約4インチ(10.16センチ)の長さで4オンス(113.3グラム)になるように斜めに切ります。 仔牛肉を真空バッグに移し、塩、胡椒、セージ、タイムで味付けをします。 そして密封します。 45分間真空調理します。 料理を出す準備までに仔牛肉最低でも5分休ませます。

シャンテレル茸
2

オーブンを450°F(232℃)に温めます。 クウォーターシートトレイの上に、ローズマリー、セージ、にんにくを広げます。 トップにマッシュルームを撒きます。 オイルをかけ、塩胡椒で味付けし、きつね色になるまで10分間オーブンで焼きます。 保温します。

マスタードクリームソース
3

弱火でオイルとバターを平鍋で加熱します。 エシャロット、タイム、ローリエを追加します。 柔らかくなるまで調理します。 ワインでデグレージングします。 乾くまで煮詰めます。 ブロスを加え半分に煮詰めます。 クリームを加え半分に煮詰めます。 ソースがスプーンの裏に付着するか確認したら、マスタードを追加し、均一になるまで混ぜます。 保温します。

盛り付けとサーブ
4

中火の平鍋に半分のオイルを追加します。 柔らかくなるまで玉ねぎを炒めます。 平鍋を火からおろし、脇に置きます。 残りのオイルを平鍋に追加し、火力を強火にし、仔牛肉の両側を2~3分焼きます。 仔牛肉を斜めにスライスし、マッシュルーム、焦がし玉ねぎを盛り、マスタードクリームソースと肉汁をかけます。

材料

仔牛肉サーロイン
 欧州産仔牛肉サーロイン 1パウンド(453.59 g)
 
 黒胡椒
 タイム
 セージ
シャンテレル茸
 ローズマリー 2枝
 セージ 2枝
 にんにく(スライス) 2片
 シャンテレルマッシュルーム 1パウンド(453.6グラム)
 オリーブオイル
 
 黒胡椒
マスタードクリームソース
 オリーブオイル 大さじ1
 バター ¼オンス(7グラム)
 エシャロット(細切り) 1
 タイム 1枝
 ローリエ 1枚
 ドライ白ワインまたはベルモット酒 ¼カップ
 チキンブロス ¼カップ
 ヘビークリーム 2カップ
 全粒マスタード 大さじ2
盛り付けとサーブ
 エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
 小玉、甘い赤玉ねぎ、エシャロット(くし形にカット) 1個
 仔牛肉の肉汁

手順

仔牛肉サーロイン
1

真空調理気の水を129°F(53.89℃)に加熱します。 3インチ(76.2 mm)の厚さにサーロインを縦にカットします。各ピースが約4インチ(10.16センチ)の長さで4オンス(113.3グラム)になるように斜めに切ります。 仔牛肉を真空バッグに移し、塩、胡椒、セージ、タイムで味付けをします。 そして密封します。 45分間真空調理します。 料理を出す準備までに仔牛肉最低でも5分休ませます。

シャンテレル茸
2

オーブンを450°F(232℃)に温めます。 クウォーターシートトレイの上に、ローズマリー、セージ、にんにくを広げます。 トップにマッシュルームを撒きます。 オイルをかけ、塩胡椒で味付けし、きつね色になるまで10分間オーブンで焼きます。 保温します。

マスタードクリームソース
3

弱火でオイルとバターを平鍋で加熱します。 エシャロット、タイム、ローリエを追加します。 柔らかくなるまで調理します。 ワインでデグレージングします。 乾くまで煮詰めます。 ブロスを加え半分に煮詰めます。 クリームを加え半分に煮詰めます。 ソースがスプーンの裏に付着するか確認したら、マスタードを追加し、均一になるまで混ぜます。 保温します。

盛り付けとサーブ
4

中火の平鍋に半分のオイルを追加します。 柔らかくなるまで玉ねぎを炒めます。 平鍋を火からおろし、脇に置きます。 残りのオイルを平鍋に追加し、火力を強火にし、仔牛肉の両側を2~3分焼きます。 仔牛肉を斜めにスライスし、マッシュルーム、焦がし玉ねぎを盛り、マスタードクリームソースと肉汁をかけます。

仔牛肉サーロイン、ローストしたシャンテレルマッシュルーム、焦がし玉ねぎ、マスタードクリーム、仔牛肉汁


カタログをダウンロードする

私たちの最高品質の仔牛肉についてもっとよく知ってください。

会社情報

「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。