Veal Sirloin, Herbed Summer Spaetzle, Foie Gras, Chanterelles

仔牛肉サーロイン、ハーブド・サマー・シュペツレ、フォアグラ、シャンテレル

ボストン「Deuxave」シェフ エイドリアン・ライト(Adrienne Wright)氏

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Veal Sirloin, Herbed Summer Spaetzle, Foie Gras, Chanterelles

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

できあがりの量: 4人分

材料:

ハーブド・サマー・シュペツレ
 
 全粒マスタード 大さじ1
 牛乳 ¾カップ
 中力粉 340 g(12オンス)
 チャービル(細かくみじん切り) ½カップ
 チャービル(細かくみじん切り) ¼カップ
 キャノーラ油
仔牛肉サーロイン
 欧州産仔牛肉サーロイン 8オンス 4人分
 
 黒胡椒
 キャノーラ油 大さじ2
 無塩バター 28.35 g(1 オンス)
 タイム 4枝
盛り付けとサーブ
 キャノーラ油
 新鮮なカーネル‐コーン カップ1
 タイム(細かくみじん切り) 大さじ2
 エシャロット(みじん切り) 大さじ3
 マデイラ 大さじ3
 無塩バター 14.17 g(½オンス)
 シェリー酒酢 大さじ½
 
 細かくもみじん切りにしたパセリ
 シャンテレル茸 8 オンス(227 g)
 グレードAフォアグラ 8オンス(226.8グラム)
 にんにく(みじん切り) 大さじ1
 サワーチェリー(半分に切ったもの)¾カップ
 チャイブ(細かくみじん切り) 大さじ2

準備:

ハーブド・サマー・シュペツレ
1

大きめの深鍋で塩水を沸騰させます。ボウルに卵、マスタード、牛乳を入れて泡立て器で混ぜます。 別のボウルに、小麦粉、チャービル、チャイブ、大さじ½の塩を混ぜます。卵のミクスチャーを小麦粉のミクスチャーに加え、均一になるまで混ぜます。なめらかな衣状になるまで手で混ぜます。穴のあいた平鍋またはシュペツレプレスセットを使って、衣を沸騰した水の中に押し出します。シュペツレが水面に浮かんでくるまで調理し、水切りをします。シートトレイの上に、シュペツレを広げ、オイルをまぶし、冷やします。

仔牛肉サーロイン
2

オーブンを400°F(204℃)に温めます。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけます。鉄のフライパンで強火でオイルを熱して、仔牛肉の切り口を焼きます。 バターとタイムを加え、1、2分間仔牛肉に塗ります。バターが焦げないようにします。仔牛肉をオーブンに移し、最適な温度で調理します。仔牛肉を10分休ませます。

盛り付け
3

オーブンを400°F(204℃)に温めます。ソテーパンで強火でオイルを加熱し、シュペツレを入れ、きつね色になるまで炒め、時々混ぜます。コーン、タイム、そして大さじ2のみじん切りしたエシャロットを加えます。エシャロットがカラメルになるまで約2分調理します。 マデイラ大さじ1でデグレージングします。バターを追加し、平鍋を回してシュペツレにかけます。 シェリーを追加し、塩で味付けします。パセリで仕上げます。 皿にシュペツレを均等に分けます。鍋を拭き上げ、強火に戻します。約4分ほど、オーブンで仔牛肉を加熱します。 熱くなった平鍋に、大さじ1のオイルを加え、シャンテレル茸を炒め、時折混ぜます。マッシュルームがきつね色になったら、フォアグラを塩で味付けし、平鍋に追加します。各フォアグラを動かさずに焦げ目をつけます。焦げ茶色になったら、ミクスチャーを混ぜ、油脂を切ります。 にんにく、残りのタイム、残りのみじん切りにしたエシャロットを入れます。1分してから、残ったマデイラでデグレージングします。チェリーとチャイブを入れ、平鍋を火から外して適宜味付けを整えます。仔牛肉をスライスし、シュペツレの上に置き、平鍋の中身を入れて仕上げます。

材料

ハーブド・サマー・シュペツレ
 
 全粒マスタード 大さじ1
 牛乳 ¾カップ
 中力粉 340 g(12オンス)
 チャービル(細かくみじん切り) ½カップ
 チャービル(細かくみじん切り) ¼カップ
 キャノーラ油
仔牛肉サーロイン
 欧州産仔牛肉サーロイン 8オンス 4人分
 
 黒胡椒
 キャノーラ油 大さじ2
 無塩バター 28.35 g(1 オンス)
 タイム 4枝
盛り付けとサーブ
 キャノーラ油
 新鮮なカーネル‐コーン カップ1
 タイム(細かくみじん切り) 大さじ2
 エシャロット(みじん切り) 大さじ3
 マデイラ 大さじ3
 無塩バター 14.17 g(½オンス)
 シェリー酒酢 大さじ½
 
 細かくもみじん切りにしたパセリ
 シャンテレル茸 8 オンス(227 g)
 グレードAフォアグラ 8オンス(226.8グラム)
 にんにく(みじん切り) 大さじ1
 サワーチェリー(半分に切ったもの)¾カップ
 チャイブ(細かくみじん切り) 大さじ2

手順

ハーブド・サマー・シュペツレ
1

大きめの深鍋で塩水を沸騰させます。ボウルに卵、マスタード、牛乳を入れて泡立て器で混ぜます。 別のボウルに、小麦粉、チャービル、チャイブ、大さじ½の塩を混ぜます。卵のミクスチャーを小麦粉のミクスチャーに加え、均一になるまで混ぜます。なめらかな衣状になるまで手で混ぜます。穴のあいた平鍋またはシュペツレプレスセットを使って、衣を沸騰した水の中に押し出します。シュペツレが水面に浮かんでくるまで調理し、水切りをします。シートトレイの上に、シュペツレを広げ、オイルをまぶし、冷やします。

仔牛肉サーロイン
2

オーブンを400°F(204℃)に温めます。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけます。鉄のフライパンで強火でオイルを熱して、仔牛肉の切り口を焼きます。 バターとタイムを加え、1、2分間仔牛肉に塗ります。バターが焦げないようにします。仔牛肉をオーブンに移し、最適な温度で調理します。仔牛肉を10分休ませます。

盛り付け
3

オーブンを400°F(204℃)に温めます。ソテーパンで強火でオイルを加熱し、シュペツレを入れ、きつね色になるまで炒め、時々混ぜます。コーン、タイム、そして大さじ2のみじん切りしたエシャロットを加えます。エシャロットがカラメルになるまで約2分調理します。 マデイラ大さじ1でデグレージングします。バターを追加し、平鍋を回してシュペツレにかけます。 シェリーを追加し、塩で味付けします。パセリで仕上げます。 皿にシュペツレを均等に分けます。鍋を拭き上げ、強火に戻します。約4分ほど、オーブンで仔牛肉を加熱します。 熱くなった平鍋に、大さじ1のオイルを加え、シャンテレル茸を炒め、時折混ぜます。マッシュルームがきつね色になったら、フォアグラを塩で味付けし、平鍋に追加します。各フォアグラを動かさずに焦げ目をつけます。焦げ茶色になったら、ミクスチャーを混ぜ、油脂を切ります。 にんにく、残りのタイム、残りのみじん切りにしたエシャロットを入れます。1分してから、残ったマデイラでデグレージングします。チェリーとチャイブを入れ、平鍋を火から外して適宜味付けを整えます。仔牛肉をスライスし、シュペツレの上に置き、平鍋の中身を入れて仕上げます。

仔牛肉サーロイン、ハーブド・サマー・シュペツレ、フォアグラ、シャンテレル


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「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。