Veal Tartare, Carrot-top Salsa Verde, Crispy Buckwheat Crêpe, Egg Yolk

仔牛肉のタルタル、キャロットトップのサルサベルデ、クリスピーそば粉クレープ、卵黄

フィラデルフィア「a.kitchen」シェフ エリ・コリンズ(Eli Collins)氏

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Veal Tartare, Carrot-top Salsa Verde, Crispy Buckwheat Crêpe, Egg Yolk

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

材料:

キャロットトップ・サルサベルデ (できあがりの量: 850グラム)
 キャロットトップ(粗くみじん切り) 500グラム
 ハラペーニョ(さいの目切り、種を除いたもの) 50グラム
 にんにく(みじん切り)  15グラム
 コリアンダー(みじん切り) 100グラム
 バジル(みじん切り)  25グラム
 コリアンダー(炒ってすり鉢で細かく挽いたもの) 10グラム
 塩 25グラム
 パセリ(シフォナード) 100グラム
 チャイブ(みじん切り) 25グラム
 オリーブオイル
 レモンジュース
そば粉クレープ (できあがりの量:バッター2½カップ)
 卵 135グラム
 全乳 245グラム
 海塩 5グラム
 溶け切った焦がしバターまたは溶けた牛脂  45グラム
 そば粉  110グラム
仔牛肉タルタル (できあがりの量: 1人分)
 欧州産仔牛肉ロース(スジ除去、小さく角切り、冷蔵) 90グラム
 エシャロット 1
 ケイパー 5グラム
 酢漬けのマスタードシード 10グラム
 きゅうり(皮をむき、角切りし圧をかけたもの) 15グラム
 
 レモンジュース
盛り付けとサーブ (できあがりの量: 1人分)
 卵黄 1個
 澄ましバター
 酢漬けのマスターシード
 新鮮なキャロットトップ
 エスプレットの唐辛子
 粗塩

準備:

キャロットトップ・サルサベルデ
1

圧縮袋の中でキャロットトップ、ハラペーニョ、にんにく、シラントロ、バジル、コリアンダー、塩を混ぜます。 室温で3日間別の場所に置いたままにして発酵させます。 パセリとチャイブに混ぜます。 オイルで味を全体に馴染ませ、レモンジュースで味を調整します。

そば粉クレープ
2

Vitamixブレンダーに、卵、牛乳、塩を追加します。 中程度の速度でブレンドします。バターを入れます。小麦粉を追加し、しっかりと混ぜます。カバーをして一晩冷蔵します。8インチ(20.32センチ)の焦げ付き防止のフライパンでクレープを焼き、冷まします。1インチ(2.54センチ)のリング型で、各クレープの中央に穴をあけ、取っておきます。

仔牛肉タルタル
3

冷たいボウルに、仔牛肉、エシャロット、ケイパー、マスタードシード、きゅうりを合わせます。 塩とレモンジュースで味付けを調節します。

盛り付けとサーブ
4

皿の中央に、大まかに仔牛肉のタルタルを円形に形作り、中央に浅いくぼみを作ります。くぼみに卵の黄身を置きます。バターを入れた焦げ付き防止のフライパンで、両側がきつね色になるまでクレープを焼きます。クラッカーのテクスチャーにします。黄身が穴の中央になるようにクレープクラッカーをタルタルの上に置きます。 少量のマスタードシード、キャロットトップ、エスプレットをクレープの上にトッピングします。 塩で仕上げます。

材料

キャロットトップ・サルサベルデ (できあがりの量: 850グラム)
 キャロットトップ(粗くみじん切り) 500グラム
 ハラペーニョ(さいの目切り、種を除いたもの) 50グラム
 にんにく(みじん切り)  15グラム
 コリアンダー(みじん切り) 100グラム
 バジル(みじん切り)  25グラム
 コリアンダー(炒ってすり鉢で細かく挽いたもの) 10グラム
 塩 25グラム
 パセリ(シフォナード) 100グラム
 チャイブ(みじん切り) 25グラム
 オリーブオイル
 レモンジュース
そば粉クレープ (できあがりの量:バッター2½カップ)
 卵 135グラム
 全乳 245グラム
 海塩 5グラム
 溶け切った焦がしバターまたは溶けた牛脂  45グラム
 そば粉  110グラム
仔牛肉タルタル (できあがりの量: 1人分)
 欧州産仔牛肉ロース(スジ除去、小さく角切り、冷蔵) 90グラム
 エシャロット 1
 ケイパー 5グラム
 酢漬けのマスタードシード 10グラム
 きゅうり(皮をむき、角切りし圧をかけたもの) 15グラム
 
 レモンジュース
盛り付けとサーブ (できあがりの量: 1人分)
 卵黄 1個
 澄ましバター
 酢漬けのマスターシード
 新鮮なキャロットトップ
 エスプレットの唐辛子
 粗塩

手順

キャロットトップ・サルサベルデ
1

圧縮袋の中でキャロットトップ、ハラペーニョ、にんにく、シラントロ、バジル、コリアンダー、塩を混ぜます。 室温で3日間別の場所に置いたままにして発酵させます。 パセリとチャイブに混ぜます。 オイルで味を全体に馴染ませ、レモンジュースで味を調整します。

そば粉クレープ
2

Vitamixブレンダーに、卵、牛乳、塩を追加します。 中程度の速度でブレンドします。バターを入れます。小麦粉を追加し、しっかりと混ぜます。カバーをして一晩冷蔵します。8インチ(20.32センチ)の焦げ付き防止のフライパンでクレープを焼き、冷まします。1インチ(2.54センチ)のリング型で、各クレープの中央に穴をあけ、取っておきます。

仔牛肉タルタル
3

冷たいボウルに、仔牛肉、エシャロット、ケイパー、マスタードシード、きゅうりを合わせます。 塩とレモンジュースで味付けを調節します。

盛り付けとサーブ
4

皿の中央に、大まかに仔牛肉のタルタルを円形に形作り、中央に浅いくぼみを作ります。くぼみに卵の黄身を置きます。バターを入れた焦げ付き防止のフライパンで、両側がきつね色になるまでクレープを焼きます。クラッカーのテクスチャーにします。黄身が穴の中央になるようにクレープクラッカーをタルタルの上に置きます。 少量のマスタードシード、キャロットトップ、エスプレットをクレープの上にトッピングします。 塩で仕上げます。

仔牛肉のタルタル、キャロットトップのサルサベルデ、クリスピーそば粉クレープ、卵黄


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会社情報

「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。