別のボウルに、ホタテとムール貝を温水で戻します。柔らかくなったら、細かくつぶし、貝を刻み、タオルで水気を取ります。大さじ2のオイルを平鍋に入れ、つぶしたホタテとムール貝をキャラメル色になるまで炒めます。脇に取っておきます。別の平鍋で、脂肪が溶けるまでハムを加熱します。ハムを取り除き、別に取っておき、脂肪は平鍋に残しておきます。エシャロット、にんにく、スターアニスを入れます。香りを引き出します。よい香りがしてきたら、しょうが、ピーマン、砂糖、塩、胡椒を追加します。しょうがが、柔らかくなったら、シェリーでデグレージングします。貝とハムを入れ残りのオイルを足します。5～10分弱火で調理します。冷まします。

フライパンでオイルを中火で加熱します。仔牛肉のスライスを塩と胡椒で味付けし、小麦粉をまぶし、中がしっかりと調理されるまで軽く両側を焼きます。仔牛肉を揚げている間に平鍋にカットしたバターを数個入れます。仔牛肉を取り出し保温して別にしておきます。シェリー、大さじ4のクリーミーイベリアンXOソースとすべてのクリームでデグレージングします。 必要ならば味見をして味つけを調整してください。 とろみがつくまで調理します。

水をさっと鍋の上に撒き、玉ねぎとカットしたバターを数個加えます。 時折、混ぜながら優しく調理します。ビネガーを加え、柔らかすぎない程度に柔らかくなるまで玉ねぎを調理します。いんげんときゅうりを加えます。塩と胡椒で味付けします。ミクスチャーがとても熱くなったら、ディルを加え、まぶすように混ぜます。 4人分のお皿に均等に野菜を盛り付けます。トップに仔牛肉のスライスを扇形に広げ盛り付けます。残りの野菜を飾ります。クリーミーイベリアンXOソースを仔牛肉の上にかけます。いんげん、セロリの葉、フルールドセルで仕上げます。