Veal Strip Loin, Creamy Iberian XO Sauce, Haricot Vert, Cucumber, Dill

仔牛サーロイン、クリーミーイベリアンXOソース、いんげん、きゅうり、ディル

メイン州ポートランド「Chaval 」シェフ ダミアン・サンソネッティ(Damian Sansonetti)氏

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Veal Strip Loin, Creamy Iberian XO Sauce, Haricot Vert, Cucumber, Dill

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

できあがりの量: 4人分

材料:

クリーミーイベリアンXOソース
 乾燥メインホタテまたは貝柱 4オンス(113グラム)
 乾燥ペマキッドムール貝 2オンス(56.7グラム)
 キャノーラ油 1 1/2 カップ+大さじ2
 イベリコ豚ハムまたはセラノ 4オンス(113グラム)
 エシャロット(みじん切り) 2
 にんにく 10片(潰したもの)
 スターアニス 2茎(すりつぶし)
 おろししょうが 大さじ1
 ビタースイートパプリカ 大さじ1
 砂糖 大さじ1
 塩 大さじ2
 黒胡椒(擦り潰し) 大さじ2
 アモンティリャードシェリーまたはクリームシェリー 1カップ
仔牛サーロイン
 キャノーラ油
 欧州産仔牛サーロイン(下処理済み、薄くスライス: 約16枚) 1 1/2パウンド(680グラム)
 
 黒胡椒
 「Wondra」粉 2カップ
 無塩バター(さいの目切り)
 ルスタウ・アンドレ・デラックス・クリームシェリー 1/2カップ
 ヘビークリーム 1 1/2 カップ
盛り付けとサーブ
 中玉赤たまねぎ(厚めスライス) 1個
 無塩バター(さいの目切り)
 シェリー酢 大さじ2
 いんげん(処理済み・湯通し済み) 1パウンド(453.59 g)
 きゅうり(縦半分切り、種を取り除き、薄くスライス) 1本
 
 黒胡椒
 ディル(粗くみじん切り) 大さじ2
 酢漬けの黄いんげん(オプション) 1/2カップ
 フルールドセル(塩の花)
 セロリの葉

準備:

クリーミーイベリアンXOソース
1

別のボウルに、ホタテとムール貝を温水で戻します。柔らかくなったら、細かくつぶし、貝を刻み、タオルで水気を取ります。大さじ2のオイルを平鍋に入れ、つぶしたホタテとムール貝をキャラメル色になるまで炒めます。脇に取っておきます。別の平鍋で、脂肪が溶けるまでハムを加熱します。ハムを取り除き、別に取っておき、脂肪は平鍋に残しておきます。エシャロット、にんにく、スターアニスを入れます。香りを引き出します。よい香りがしてきたら、しょうが、ピーマン、砂糖、塩、胡椒を追加します。しょうがが、柔らかくなったら、シェリーでデグレージングします。貝とハムを入れ残りのオイルを足します。5~10分弱火で調理します。冷まします。

仔牛サーロイン
2

フライパンでオイルを中火で加熱します。仔牛肉のスライスを塩と胡椒で味付けし、小麦粉をまぶし、中がしっかりと調理されるまで軽く両側を焼きます。仔牛肉を揚げている間に平鍋にカットしたバターを数個入れます。仔牛肉を取り出し保温して別にしておきます。シェリー、大さじ4のクリーミーイベリアンXOソースとすべてのクリームでデグレージングします。 必要ならば味見をして味つけを調整してください。 とろみがつくまで調理します。

盛り付けとサーブ
3

水をさっと鍋の上に撒き、玉ねぎとカットしたバターを数個加えます。 時折、混ぜながら優しく調理します。ビネガーを加え、柔らかすぎない程度に柔らかくなるまで玉ねぎを調理します。いんげんときゅうりを加えます。塩と胡椒で味付けします。ミクスチャーがとても熱くなったら、ディルを加え、まぶすように混ぜます。 4人分のお皿に均等に野菜を盛り付けます。トップに仔牛肉のスライスを扇形に広げ盛り付けます。残りの野菜を飾ります。クリーミーイベリアンXOソースを仔牛肉の上にかけます。いんげん、セロリの葉、フルールドセルで仕上げます。

材料

クリーミーイベリアンXOソース
 乾燥メインホタテまたは貝柱 4オンス(113グラム)
 乾燥ペマキッドムール貝 2オンス(56.7グラム)
 キャノーラ油 1 1/2 カップ+大さじ2
 イベリコ豚ハムまたはセラノ 4オンス(113グラム)
 エシャロット(みじん切り) 2
 にんにく 10片(潰したもの)
 スターアニス 2茎(すりつぶし)
 おろししょうが 大さじ1
 ビタースイートパプリカ 大さじ1
 砂糖 大さじ1
 塩 大さじ2
 黒胡椒(擦り潰し) 大さじ2
 アモンティリャードシェリーまたはクリームシェリー 1カップ
仔牛サーロイン
 キャノーラ油
 欧州産仔牛サーロイン(下処理済み、薄くスライス: 約16枚) 1 1/2パウンド(680グラム)
 
 黒胡椒
 「Wondra」粉 2カップ
 無塩バター(さいの目切り)
 ルスタウ・アンドレ・デラックス・クリームシェリー 1/2カップ
 ヘビークリーム 1 1/2 カップ
盛り付けとサーブ
 中玉赤たまねぎ(厚めスライス) 1個
 無塩バター(さいの目切り)
 シェリー酢 大さじ2
 いんげん(処理済み・湯通し済み) 1パウンド(453.59 g)
 きゅうり(縦半分切り、種を取り除き、薄くスライス) 1本
 
 黒胡椒
 ディル(粗くみじん切り) 大さじ2
 酢漬けの黄いんげん(オプション) 1/2カップ
 フルールドセル(塩の花)
 セロリの葉

手順

クリーミーイベリアンXOソース
1

別のボウルに、ホタテとムール貝を温水で戻します。柔らかくなったら、細かくつぶし、貝を刻み、タオルで水気を取ります。大さじ2のオイルを平鍋に入れ、つぶしたホタテとムール貝をキャラメル色になるまで炒めます。脇に取っておきます。別の平鍋で、脂肪が溶けるまでハムを加熱します。ハムを取り除き、別に取っておき、脂肪は平鍋に残しておきます。エシャロット、にんにく、スターアニスを入れます。香りを引き出します。よい香りがしてきたら、しょうが、ピーマン、砂糖、塩、胡椒を追加します。しょうがが、柔らかくなったら、シェリーでデグレージングします。貝とハムを入れ残りのオイルを足します。5~10分弱火で調理します。冷まします。

仔牛サーロイン
2

フライパンでオイルを中火で加熱します。仔牛肉のスライスを塩と胡椒で味付けし、小麦粉をまぶし、中がしっかりと調理されるまで軽く両側を焼きます。仔牛肉を揚げている間に平鍋にカットしたバターを数個入れます。仔牛肉を取り出し保温して別にしておきます。シェリー、大さじ4のクリーミーイベリアンXOソースとすべてのクリームでデグレージングします。 必要ならば味見をして味つけを調整してください。 とろみがつくまで調理します。

盛り付けとサーブ
3

水をさっと鍋の上に撒き、玉ねぎとカットしたバターを数個加えます。 時折、混ぜながら優しく調理します。ビネガーを加え、柔らかすぎない程度に柔らかくなるまで玉ねぎを調理します。いんげんときゅうりを加えます。塩と胡椒で味付けします。ミクスチャーがとても熱くなったら、ディルを加え、まぶすように混ぜます。 4人分のお皿に均等に野菜を盛り付けます。トップに仔牛肉のスライスを扇形に広げ盛り付けます。残りの野菜を飾ります。クリーミーイベリアンXOソースを仔牛肉の上にかけます。いんげん、セロリの葉、フルールドセルで仕上げます。

仔牛サーロイン、クリーミーイベリアンXOソース、いんげん、きゅうり、ディル


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「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。