Vitello Tonnato, Tomato Salad, Cucumbers, Basil, Mint

仔牛のツナソース(Vitello Tonnato)トマトサラダ、きゅうり、バジル、ミント

ボストン「SRV」シェフ マイケル・ロンバルディ(Michael Lombardi)

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Vitello Tonnato, Tomato Salad, Cucumbers, Basil, Mint

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

できあがりの量: 6人分

材料:

レモンとアンチョビパウダー
 レモン(スライス)
 塩漬けブラックアンチョビ
仔牛肉
 骨なし仔牛肉ロース(シルバースキン除去) 1パウンド(453.59 g)
 塩 大さじ1
 オリーブオイル 大さじ2
トンナート
 ドライ白ワイン ½カップ
 魚または野菜ストック 1クウォート(946.35ml)
 レモン(薄くスライス) 1個
 ローリエ 2枚
 マグロトロ 4オンス(118.28ml)
ローストトマト
 チェリートマト 1クウォート(946.35ml)
 塩  大さじ1
 砂糖  大さじ1
 オリーブオイル 大さじ1
トマトサラダ
 チェリートマト(スライス) ½カップ
 エアルーム・トマト(くし型にカット) 1個
 塩 大さじ2
 レモンジュース 大さじ1
 オリーブオイル 大さじ1
盛り付けとサーブ
 オリーブオイル
 バジル
 ミント

準備:

レモンとアンチョビパウダー
1

ディハイドレーターを165°F(73.89℃)に加熱します。ディハイドレーターのトレイにレモンスライスを広げ、完全に乾燥するまで水分を取り除きます。シートトレイ上に、アンチョビを広げ一晩かけて空気乾燥します。コーヒーグラインダーで、レモンとアンチョビを別々に粉にします。

仔牛肉
2

ボウルで塩、レモンパウダー大さじ2、アンチョピパウダー大さじ1½を混ぜます。 仔牛肉をもみダレに漬け、30分そのままにしておきます。鉄鍋で、ほぼ煙が出るまでオイルを加熱します。仔牛肉の全側面を焼きます(センターはローにしておきます)。焼いた仔牛肉を冷蔵庫に入れます。しっかり冷ましたら、カルパッチョのように仔牛肉を薄くスライスし、クッキングシートの上に屋根板状に並べます。カバーをかけ冷蔵します。

トンナート
3

深鍋にワインを入れ沸騰させます。ストック、レモン、ローリエを追加し、煮立てます。 クールブイヨンをゆっくりと煮立てながらマグロを入れ、しっかりと煮ます。レモンとローリエを取り除きます。マグロをVitamixブレンダーに移し、クールブイヨン1カップを加えピュレにします。蓋をして冷蔵します。冷ますことでソースにとろみがつきます。

ローストトマト
4

肉焼き器(ブロイラー)をオンにします。シートトレイ上で、すべての材料を混ぜます。焦げないよう時々かき混ぜながら、トマトが破裂し始めるまで、ミクスチャーを炒めます。トマトは半分ほど小さくなります。脇に置いて冷ましておきます。

トマトサラダ
5

ボウルで、すべての材料とローストトマト2カップを混ぜます。取っておきます。

盛り付けとサーブ
6

冷たい皿の上に、一枚だけ仔牛肉をアレンジし、ブラシでオイルをつけます。トマトサラダをトップにばらまきます。プレートの周りに少々トンナートをかけます。ハーブで仕上げます。

材料

レモンとアンチョビパウダー
 レモン(スライス)
 塩漬けブラックアンチョビ
仔牛肉
 骨なし仔牛肉ロース(シルバースキン除去) 1パウンド(453.59 g)
 塩 大さじ1
 オリーブオイル 大さじ2
トンナート
 ドライ白ワイン ½カップ
 魚または野菜ストック 1クウォート(946.35ml)
 レモン(薄くスライス) 1個
 ローリエ 2枚
 マグロトロ 4オンス(118.28ml)
ローストトマト
 チェリートマト 1クウォート(946.35ml)
 塩  大さじ1
 砂糖  大さじ1
 オリーブオイル 大さじ1
トマトサラダ
 チェリートマト(スライス) ½カップ
 エアルーム・トマト(くし型にカット) 1個
 塩 大さじ2
 レモンジュース 大さじ1
 オリーブオイル 大さじ1
盛り付けとサーブ
 オリーブオイル
 バジル
 ミント

手順

レモンとアンチョビパウダー
1

ディハイドレーターを165°F(73.89℃)に加熱します。ディハイドレーターのトレイにレモンスライスを広げ、完全に乾燥するまで水分を取り除きます。シートトレイ上に、アンチョビを広げ一晩かけて空気乾燥します。コーヒーグラインダーで、レモンとアンチョビを別々に粉にします。

仔牛肉
2

ボウルで塩、レモンパウダー大さじ2、アンチョピパウダー大さじ1½を混ぜます。 仔牛肉をもみダレに漬け、30分そのままにしておきます。鉄鍋で、ほぼ煙が出るまでオイルを加熱します。仔牛肉の全側面を焼きます(センターはローにしておきます)。焼いた仔牛肉を冷蔵庫に入れます。しっかり冷ましたら、カルパッチョのように仔牛肉を薄くスライスし、クッキングシートの上に屋根板状に並べます。カバーをかけ冷蔵します。

トンナート
3

深鍋にワインを入れ沸騰させます。ストック、レモン、ローリエを追加し、煮立てます。 クールブイヨンをゆっくりと煮立てながらマグロを入れ、しっかりと煮ます。レモンとローリエを取り除きます。マグロをVitamixブレンダーに移し、クールブイヨン1カップを加えピュレにします。蓋をして冷蔵します。冷ますことでソースにとろみがつきます。

ローストトマト
4

肉焼き器(ブロイラー)をオンにします。シートトレイ上で、すべての材料を混ぜます。焦げないよう時々かき混ぜながら、トマトが破裂し始めるまで、ミクスチャーを炒めます。トマトは半分ほど小さくなります。脇に置いて冷ましておきます。

トマトサラダ
5

ボウルで、すべての材料とローストトマト2カップを混ぜます。取っておきます。

盛り付けとサーブ
6

冷たい皿の上に、一枚だけ仔牛肉をアレンジし、ブラシでオイルをつけます。トマトサラダをトップにばらまきます。プレートの周りに少々トンナートをかけます。ハーブで仕上げます。

仔牛のツナソース(Vitello Tonnato)トマトサラダ、きゅうり、バジル、ミント


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会社情報

「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。