Lemongrass Veal Sausage, Shaved Veal, Spelt Noodles, Pho Broth, Tomatoes

レモングラス仔牛肉ソーセージ、細切り仔牛肉、スペルトヌードル、フォーブロス、トマト

フィラデルフィア「Fork」 シェフ ジョージ・マドスキー(George Madosky)氏

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Lemongrass Veal Sausage, Shaved Veal, Spelt Noodles, Pho Broth, Tomatoes

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

材料:

黒にんにく仔牛のブロス
 欧州産仔牛肉処理済み 1パイント(473 ml)
 チェリートマト 4個
 黒にんにく(縦割り) 3片
 玉ねぎ(スライス) 1個
 玉ねぎ(表面を焦がしたもの) 2個
 フェンネル 1株
 チキンストック 8クウォート(7.57リットル)
 ベーコン油脂 大さじ4
塩漬け仔牛肉
 欧州産仔牛肉サーロイン(処理済み) 1パウンド(453.59 g)
 塩 1クウォート(946.35 ml)
 砂糖 1クウォート(946.35 ml)
 黒胡椒(炒って粉末状にしたもの) 大さじ2
 コリアンダー(炒って粉末状にしたもの) 大さじ2
仔牛肉ソーセージ
 欧州産仔牛肉トップサーロイン 450グラム
 豚脂 220グラム
 塩 25グラム
 パプリカ(炒って粉末状にしたもの) 大さじ1
 コリアンダー(炒って粉末状にしたもの) 大さじ1
 レモングラス 50グラム
 しょうが 50グラム
 コリアンダー 1束
 エシャロット 100グラム
 にんにく 50グラム
 豚腸 1
スペルトスパゲッティ
 スペルト小麦(炒ったもの) 300グラム
 中力粉 300グラム
 キサンタンガム 5グラム
 水 200グラム
盛り付け
 ブロス
 ソーセージ
 パスタ
 細切り仔牛肉
 グリーントマト
 新玉ねぎ
 フェンネルのピクルス
 タイバジル
 チリオイル

準備:

黒にんにく仔牛のブロス
1

処理済みの仔牛肉を深鍋で焦げ目をつけたら、ジュリアンオニオンを入れ、身がほぐれるまで調理します。次に、トマトと黒にんにくを入れます。 平鍋の底でトマトをややキャラメル状にします。焼いた玉ねぎ、フェンネルを入れ、チキンストックを載せます。最後にベーコン油脂を追加します。1時間半煮込んだら、裏ごしし、味を整えます(水切りはしないでください。乳化するために油脂が必要です)

塩漬け仔牛肉
2

乾物の材料をすべて混ぜ、ミクスチャーの中にきれいにしたロースを詰め込みます。 4時間ロースを寝かします。 肉の外側についた塩漬けの素を流して落とします。ペーパータオルで軽くはたいて乾燥させてから、プラスチックのラップでしっかりとラップします。きつくラップをかけたロースを3~4時間冷凍します。 デリスライサーで薄く切ります。一人分を2.5オンス(70グラム)に量り分けます。

仔牛肉ソーセージ
3

大きめに角切りした肉と脂、塩、スパイス、シラントロを和えて、冷蔵庫に入れます。 その間に、レモングラス、しょうが、エシャロット、にんにくの香りを引き出し、余分なオイルを裏ごししたら、香り付けのミクスチャーを冷蔵庫で冷やします。冷めたら、ミクスチャーの全体が1つの最終的なミックスとなるように、肉のミクスチャーにそれを追加します。冷蔵していた肉の中にミディアムダイグラインダーでそのミクスチャーを突き通します。 その後、ミクスチャーをスタンドミキサーに移し、中低速で3分間パドルアタッチメントを使って混ぜます。 次にソーセージ スタッファーでソーセージを豚腸に詰め、詰めたソーセージをひねり、ソーセージを4インチ(10.16センチ)のリンクにします。 内部が155F(68.3℃)になるまでソーセージを水茹でします。

スペルトスパゲッティ
4

スパゲッティダイでパスタ押出機をセットします。 マシンにすべての乾物の材料を入れます。 マシンが回転している間、水を流し込み、10分間混ぜます。 14インチ(35.56センチ)の長さに押し出します。 各長さのパスタを別々に束ねます。

盛り付け
5

少量のオイルで、中火でソーセージリンクに焦げ目をつけます。 1束のパスタを沸騰した塩水に入れ、約4分茹でます。 ブロスを煮立てます。ソーセージと同じ平鍋で新玉ねぎを焦がした後、焦がした玉ねぎ、フェンネルのピクルス、グリーントマト、細切りの仔牛肉をライムジュースとオリーブオイルで一緒に和えます。ソーセージを斜めに切り、ボウルの左(中央から離し)の半円にソーセージを扇形に広げて置きます。 ボウルの中央のスライスしたソーセージのトップにサラダを盛り(同じ半円の経路に沿って)、しっかり巻かれたパスタを置きます。サラダとパスタの上に熱いブロスを注ぎます。 チリオイルとタイバジルでサラダを飾ります。

材料

黒にんにく仔牛のブロス
 欧州産仔牛肉処理済み 1パイント(473 ml)
 チェリートマト 4個
 黒にんにく(縦割り) 3片
 玉ねぎ(スライス) 1個
 玉ねぎ(表面を焦がしたもの) 2個
 フェンネル 1株
 チキンストック 8クウォート(7.57リットル)
 ベーコン油脂 大さじ4
塩漬け仔牛肉
 欧州産仔牛肉サーロイン(処理済み) 1パウンド(453.59 g)
 塩 1クウォート(946.35 ml)
 砂糖 1クウォート(946.35 ml)
 黒胡椒(炒って粉末状にしたもの) 大さじ2
 コリアンダー(炒って粉末状にしたもの) 大さじ2
仔牛肉ソーセージ
 欧州産仔牛肉トップサーロイン 450グラム
 豚脂 220グラム
 塩 25グラム
 パプリカ(炒って粉末状にしたもの) 大さじ1
 コリアンダー(炒って粉末状にしたもの) 大さじ1
 レモングラス 50グラム
 しょうが 50グラム
 コリアンダー 1束
 エシャロット 100グラム
 にんにく 50グラム
 豚腸 1
スペルトスパゲッティ
 スペルト小麦(炒ったもの) 300グラム
 中力粉 300グラム
 キサンタンガム 5グラム
 水 200グラム
盛り付け
 ブロス
 ソーセージ
 パスタ
 細切り仔牛肉
 グリーントマト
 新玉ねぎ
 フェンネルのピクルス
 タイバジル
 チリオイル

手順

黒にんにく仔牛のブロス
1

処理済みの仔牛肉を深鍋で焦げ目をつけたら、ジュリアンオニオンを入れ、身がほぐれるまで調理します。次に、トマトと黒にんにくを入れます。 平鍋の底でトマトをややキャラメル状にします。焼いた玉ねぎ、フェンネルを入れ、チキンストックを載せます。最後にベーコン油脂を追加します。1時間半煮込んだら、裏ごしし、味を整えます(水切りはしないでください。乳化するために油脂が必要です)

塩漬け仔牛肉
2

乾物の材料をすべて混ぜ、ミクスチャーの中にきれいにしたロースを詰め込みます。 4時間ロースを寝かします。 肉の外側についた塩漬けの素を流して落とします。ペーパータオルで軽くはたいて乾燥させてから、プラスチックのラップでしっかりとラップします。きつくラップをかけたロースを3~4時間冷凍します。 デリスライサーで薄く切ります。一人分を2.5オンス(70グラム)に量り分けます。

仔牛肉ソーセージ
3

大きめに角切りした肉と脂、塩、スパイス、シラントロを和えて、冷蔵庫に入れます。 その間に、レモングラス、しょうが、エシャロット、にんにくの香りを引き出し、余分なオイルを裏ごししたら、香り付けのミクスチャーを冷蔵庫で冷やします。冷めたら、ミクスチャーの全体が1つの最終的なミックスとなるように、肉のミクスチャーにそれを追加します。冷蔵していた肉の中にミディアムダイグラインダーでそのミクスチャーを突き通します。 その後、ミクスチャーをスタンドミキサーに移し、中低速で3分間パドルアタッチメントを使って混ぜます。 次にソーセージ スタッファーでソーセージを豚腸に詰め、詰めたソーセージをひねり、ソーセージを4インチ(10.16センチ)のリンクにします。 内部が155F(68.3℃)になるまでソーセージを水茹でします。

スペルトスパゲッティ
4

スパゲッティダイでパスタ押出機をセットします。 マシンにすべての乾物の材料を入れます。 マシンが回転している間、水を流し込み、10分間混ぜます。 14インチ(35.56センチ)の長さに押し出します。 各長さのパスタを別々に束ねます。

盛り付け
5

少量のオイルで、中火でソーセージリンクに焦げ目をつけます。 1束のパスタを沸騰した塩水に入れ、約4分茹でます。 ブロスを煮立てます。ソーセージと同じ平鍋で新玉ねぎを焦がした後、焦がした玉ねぎ、フェンネルのピクルス、グリーントマト、細切りの仔牛肉をライムジュースとオリーブオイルで一緒に和えます。ソーセージを斜めに切り、ボウルの左(中央から離し)の半円にソーセージを扇形に広げて置きます。 ボウルの中央のスライスしたソーセージのトップにサラダを盛り(同じ半円の経路に沿って)、しっかり巻かれたパスタを置きます。サラダとパスタの上に熱いブロスを注ぎます。 チリオイルとタイバジルでサラダを飾ります。

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「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。