オーブン温度：200/400
中火/強火のフライパンで、両面（全部で4面）で2分間ずつオリーブオイルで子牛肉を焼く。
オーブンシートを敷いたベーキングシートの上に子牛肉を置き、約15分間（または内部温度が52/125に達するまで）オーブンの真ん中で焼き、煮汁をとっておく。
子牛肉をオーブンシートで包み、約2時間冷ます。
その間、ツナソースを用意し、フードプロセッサーを使用して、滑らかになるまで酢と塩ひとつまみで滑らかになるまで卵黄を泡立てる。アンチョビとケッパーを追加して、もう一度泡立てる。オイルをたらし、マヨネーズの柔らかさになるまで泡立て続ける。マグロと料理ジュースを加えて、もう一度叩いてください。
調理台で仔牛から紐を取り除き、薄いスライスに切り分ける。ソースを添えてルッコラとケッパーを添えて出す。