07 1月 パッパルデッレ、仔牛肉の蒸し煮、ヒラタケ、野菜、パルメザン
ブルックリン「Barano 」シェフ アル・ディ・メッリオ（Al di Meglio）氏
このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド（ME）、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。
できあがりの量: 8～12人分
材料:
準備:
フックをつけたスタンドミキサーのボウルに小麦粉と塩を入れます。卵を混ぜます。生地がなめらかで、弾力性があり、硬くなるまで（べたっとしないよう）混ぜ続けます。生地を一晩寝かせます。生地をこね、1/16インチ（1.59 mm）の厚みに平らにします。1インチ（2.54センチ）にカットします。
オーブンを375°F（190℃）に温めます。重い鍋にて強火でオイルを加熱します。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけ、コースターチをまぶし、全面を焼きます。仔牛肉を取り除き、別にしておきます。同じ鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れます。きつね色になったら、マッシュルームを加えます。ワインでデグレージングし、乾くまで煮詰めます。仔牛肉のストックを入れ、仔牛肉を鍋に戻して蓋をして、2時間オーブンで焼きます。水の中で冷やします。仔牛肉を細切りにして、ブレーズの中に混ぜて戻します。
水を入れた大きめの深鍋を沸騰させます。鍋でラグーを温めます。沸騰した水の中にパスタを陥れ、アルダンテぐらいになるまで調理し、水気を切ります。ラグーの鍋にパスタを移し、混ぜます。2分後、チーズを1カップ追加し、まぶすように混ぜます。パセリで仕上げます。皿に移します。パン粉をちらし、チーズを足します。すぐに、テーブルに出します。
材料
手順
フックをつけたスタンドミキサーのボウルに小麦粉と塩を入れます。卵を混ぜます。生地がなめらかで、弾力性があり、硬くなるまで（べたっとしないよう）混ぜ続けます。生地を一晩寝かせます。生地をこね、1/16インチ（1.59 mm）の厚みに平らにします。1インチ（2.54センチ）にカットします。
オーブンを375°F（190℃）に温めます。重い鍋にて強火でオイルを加熱します。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけ、コースターチをまぶし、全面を焼きます。仔牛肉を取り除き、別にしておきます。同じ鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れます。きつね色になったら、マッシュルームを加えます。ワインでデグレージングし、乾くまで煮詰めます。仔牛肉のストックを入れ、仔牛肉を鍋に戻して蓋をして、2時間オーブンで焼きます。水の中で冷やします。仔牛肉を細切りにして、ブレーズの中に混ぜて戻します。
水を入れた大きめの深鍋を沸騰させます。鍋でラグーを温めます。沸騰した水の中にパスタを陥れ、アルダンテぐらいになるまで調理し、水気を切ります。ラグーの鍋にパスタを移し、混ぜます。2分後、チーズを1カップ追加し、まぶすように混ぜます。パセリで仕上げます。皿に移します。パン粉をちらし、チーズを足します。すぐに、テーブルに出します。