Pappardelle, Braised Veal, Oyster Mushrooms, Vegetables, Parmigiano

パッパルデッレ、仔牛肉の蒸し煮、ヒラタケ、野菜、パルメザン

ブルックリン「Barano 」シェフ アル・ディ・メッリオ(Al di Meglio)氏

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Pappardelle, Braised Veal, Oyster Mushrooms, Vegetables, Parmigiano

このレシピは、ニューヨーク、ボストン、プロヴィデンス、フィラデルフィア・ポートランド(ME)、ワシントンDC、リッチモンドのスターシェフおよびレストランオーナーシェフ15名の協力により、2020年 Trusted Veal Takeoutプロモーションプログラム用に作られました。 詳しい内容は、https://www.starchefs.com/cook/features/discover-trusted-veal-europeをご覧ください。

できあがりの量: 8~12人分

材料:

パッパルデッレ
 デュラム小麦(ふるいにかけたもの) 200グラム
 セモリナ粉(ふるいにかけたもの) 130グラム
 「00 Flour」(ふるいにかけたもの) 72グラム
 塩(ふるいにかけたもの) 15グラム
 卵 250グラム
ラグー
 仔牛肉バットテンダー 1½パウンド(680.4 g)
 コーンスターチ
 スペイン玉ねぎ(さいの目切り) ½
 人参(さいの目切り) 1本
 セロリ(さいの目切り) 4本
 スモールホールドオイスターマッシュルーム(ひらたけ) 1パウンド(453.59 g)
 ドライ白ワイン カップ1
 仔牛肉ストック 2カップ
盛り付けとサーブ
 パルメザンチーズ 2カップ
 パセリの葉 ½株
 ガーリックパン粉 1カップ

準備:

パッパルデッレ
1

フックをつけたスタンドミキサーのボウルに小麦粉と塩を入れます。卵を混ぜます。生地がなめらかで、弾力性があり、硬くなるまで(べたっとしないよう)混ぜ続けます。生地を一晩寝かせます。生地をこね、1/16インチ(1.59 mm)の厚みに平らにします。1インチ(2.54センチ)にカットします。

ラグー
2

オーブンを375°F(190℃)に温めます。重い鍋にて強火でオイルを加熱します。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけ、コースターチをまぶし、全面を焼きます。仔牛肉を取り除き、別にしておきます。同じ鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れます。きつね色になったら、マッシュルームを加えます。ワインでデグレージングし、乾くまで煮詰めます。仔牛肉のストックを入れ、仔牛肉を鍋に戻して蓋をして、2時間オーブンで焼きます。水の中で冷やします。仔牛肉を細切りにして、ブレーズの中に混ぜて戻します。

盛り付けとサーブ
3

水を入れた大きめの深鍋を沸騰させます。鍋でラグーを温めます。沸騰した水の中にパスタを陥れ、アルダンテぐらいになるまで調理し、水気を切ります。ラグーの鍋にパスタを移し、混ぜます。2分後、チーズを1カップ追加し、まぶすように混ぜます。パセリで仕上げます。皿に移します。パン粉をちらし、チーズを足します。すぐに、テーブルに出します。

材料

パッパルデッレ
 デュラム小麦(ふるいにかけたもの) 200グラム
 セモリナ粉(ふるいにかけたもの) 130グラム
 「00 Flour」(ふるいにかけたもの) 72グラム
 塩(ふるいにかけたもの) 15グラム
 卵 250グラム
ラグー
 仔牛肉バットテンダー 1½パウンド(680.4 g)
 コーンスターチ
 スペイン玉ねぎ(さいの目切り) ½
 人参(さいの目切り) 1本
 セロリ(さいの目切り) 4本
 スモールホールドオイスターマッシュルーム(ひらたけ) 1パウンド(453.59 g)
 ドライ白ワイン カップ1
 仔牛肉ストック 2カップ
盛り付けとサーブ
 パルメザンチーズ 2カップ
 パセリの葉 ½株
 ガーリックパン粉 1カップ

手順

パッパルデッレ
1

フックをつけたスタンドミキサーのボウルに小麦粉と塩を入れます。卵を混ぜます。生地がなめらかで、弾力性があり、硬くなるまで(べたっとしないよう)混ぜ続けます。生地を一晩寝かせます。生地をこね、1/16インチ(1.59 mm)の厚みに平らにします。1インチ(2.54センチ)にカットします。

ラグー
2

オーブンを375°F(190℃)に温めます。重い鍋にて強火でオイルを加熱します。塩と胡椒で仔牛肉に下味をつけ、コースターチをまぶし、全面を焼きます。仔牛肉を取り除き、別にしておきます。同じ鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れます。きつね色になったら、マッシュルームを加えます。ワインでデグレージングし、乾くまで煮詰めます。仔牛肉のストックを入れ、仔牛肉を鍋に戻して蓋をして、2時間オーブンで焼きます。水の中で冷やします。仔牛肉を細切りにして、ブレーズの中に混ぜて戻します。

盛り付けとサーブ
3

水を入れた大きめの深鍋を沸騰させます。鍋でラグーを温めます。沸騰した水の中にパスタを陥れ、アルダンテぐらいになるまで調理し、水気を切ります。ラグーの鍋にパスタを移し、混ぜます。2分後、チーズを1カップ追加し、まぶすように混ぜます。パセリで仕上げます。皿に移します。パン粉をちらし、チーズを足します。すぐに、テーブルに出します。

パッパルデッレ、仔牛肉の蒸し煮、ヒラタケ、野菜、パルメザン


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「Trusted Veal from Europe:A Trusted Tradition(欧州からの信頼できる仔牛肉:信頼できる伝統)」キャンペーンは、北米と日本の食肉消費者の間で、欧州の仔牛肉を促進することを目的としています。

これは、他の食肉の高品質で安全な代替品として欧州の仔牛肉についての意識を高めるために欧州連合(EU)が共同出資し、オランダ食肉産業協会(COV)によって執行されています。