仔牛肉を適度に熱い鍋でオリーブオイルを使って炒め、エシャロットを加えてください。トマトペーストとトマトを加えてください。白ワイン、仔牛肉のだし汁、水をかけながら焼いてください。塩とこしょうを加え、粗く切ったイタリアンハーブを加えてください。弱火で90分ほど煮て脇に置いてください。

リゾット：にんにくと玉ねぎをオリーブオイルで軽く炒めてください。リゾットライスを加えてかき混ぜてください。チキンスープと塩を加えてください。時折かき混ぜながら、弱火で15分間煮てください。ご飯を炊いたら、タペナードとパセリをご飯に混ぜてください。リゾットを温めた4枚の皿の上に置き、ブラックオリーブを添えてください。仔牛のすね肉を皿に加え、塩付けケッパーとふりかけ、ソースをかけてください。