Température du four : 200/400
Dans un poêlon, à feu moyen-élevé, saisir le veau dans l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté (les 4 côtés).
Déposer le veau sur une plaque allant au four recouverte de papier parchemin et le faire cuire au centre du four pendant environ 15 minutes (ou jusqu’à la température interne atteigne 52 °C). Réserver le jus de cuisson.
Envelopper le veau de papier parchemin et le faire refroidir pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, préparer la sauce au thon. À l’aide d’un robot culinaire, broyer les jaunes d’œufs avec le vinaigre et une pincée de sel jusqu’à homogénéité. Ajouter les anchois et les câpres, et broyer de nouveau. Ajouter un filet d’huile en broyant jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Ajouter le thon et le jus de cuisson, et broyer de nouveau.
Sur un plan de travail, enlever la ficelle et tailler le veau en fines tranches. Servir arrosé de la sauce et garni de roquette, de câpres et de câperons.