Écraser légèrement les escalopes jusqu'à ¼ de pouce d'épaisseur. Transférer sur une plaque de cuisson et assaisonner les escalopes des deux côtés avec la moitié du sel et du poivre. Utiliser le reste du sel et du poivre pour assaisonner la farine. Enfariner les escalopes, trempez-les dans les œufs et enrobez-les de chapelure, en pressant la chapelure sur le veau, si nécessaire. Remettre les escalopes panées sur le plateau. À feu moyen-vif, chauffer une poêle à parois droites, remplie d'un ½ pouce d'huile. Faire revenir les escalopes de chaque côté de 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant ou une grille.
Dans un robot culinaire, mélanger le basilic, les noix et l'ail jusqu'à homogénéité. Ajouter un filet d'huile. Une fois incorporés, saler. Transférer 1 tasse de pesto dans un bol assez grand pour mélanger les pâtes.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Déposer les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente; égoutter en réservant 1 tasse d'eau pour les pâtes. Transférer les pâtes dans un bol avec le pesto. Mélanger en ajoutant de l'eau pour les pâtes, si nécessaire. Sur les bords des assiettes de service, disposer les tranches de mozzarella et de tomates; arroser d'huile et assaisonner de sel de Maldon. Placer les pâtes au centre des assiettes. Garnir de côtelettes. Couronner avec du fromage et du basilic.