Dans un sac sous vide, combiner les fanes de carottes, le piment jalapeño, l'ail, la coriandre, le basilic, la coriandre et le sel. Mettre de côté pour fermenter à température ambiante pendant 3 jours. Incorporer le persil et la ciboulette. Ajuster la consistance avec de l'huile et rectifier l'assaisonnement avec du jus de citron.
Dans un mélangeur Vitamix, ajouter les œufs, le lait et le sel. Mélanger à vitesse moyenne élevée. Ajouter du beurre. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Dans une poêle antiadhésive de 8 pouces, faire des crêpes, puis laisser reposer. À l'aide d'un moule à anneaux de 1 pouce, percer un trou au centre de chaque crêpe, puis réserver.
Dans un bol refroidi, mélanger le veau, l'échalote, les câpres, les graines de moutarde et le concombre. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron.
Au centre d'une assiette de service refroidie, former le tartare de veau en cercle de manière lâche avec un léger trou au milieu. Placer le jaune dans le trou. Dans une poêle antiadhésive avec du beurre, faire revenir la crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Elle doit avoir la consistance d'un craquelin. Placer la crêpe-craquelin sur le dessus du tartare, de façon à ce que le jaune soit au centre du trou. Garnir la crêpe d'une petite quantité de graines de moutarde, de fanes de carottes et d'Espelette. Couronner avec du sel.