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Tartare de veau, graines de tournesol, caviar, chips de crabe

Veal Tartare, Sunflower Seeds, Caviar, Crab Chips

Pour la vinaigrette de Dijon
 30 g de moutarde de Dijon
 25 g de ketchup
 30 g de câpres émincées
 25 g de cornichon haché
 2 jaunes d’œufs
 25 g grammes de pâte de piment fermenté (gochujang)
 1 brunoise d’échalote
 Ciboulette hachée
 Oignon vert tranché finement
 Sel
 Poivre noir
 1 c. à soupe d'aïoli
Pour assortir et servir
 280 g de contrefilet de veau européen, réfrigéré
 7 ml d'huile d'olive extra vierge
 Raifort frais, râpé sur microplane
 Ciboulette finement hachée
 Graines de tournesol grillées
 Fleur de sel
 Huile d'olive
 Herbes mélangées
 Fleurs comestibles
 4 œufs de caille
 12 g de caviar Osetra
 18 chips de crabe frites, température ambiante
Pour la vinaigrette de Dijon
1

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Pour assortir et servir
2

Hacher le veau à la main, en gardant la viande aussi froide que possible. (Il est utile de trancher le veau finement et de le congeler en une seule couche.) Dans un bol sur de la glace, mélanger le veau haché et l'huile. (L'huile protège la viande de l'acidité de la vinaigrette.) Ajouter la vinaigrette et mélanger. Répartir uniformément le tartare dans 4 bols de service. Garnir du reste des ingrédients ou servir les chips à côté pour qu'elles ne soient pas détrempées… ET RÉGALEZ-VOUS !

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