Name: Tartare de veau, graines de tournesol, caviar, chips de crabe
Ingredients: 30 g de moutarde de Dijon; 25 g de ketchup; 30 g de câpres émincées; 25 g de cornichon haché; 2 jaunes d’œufs; 25 g grammes de pâte de piment fermenté (gochujang); 1 brunoise d’échalote; Ciboulette hachée; Oignon vert tranché finement; Sel; Poivre noir; 1 c. à soupe d'aïoli; 280 g de contrefilet de veau européen, réfrigéré; 7 ml d'huile d'olive extra vierge; Raifort frais, râpé sur microplane; Ciboulette finement hachée; Graines de tournesol grillées; Fleur de sel; Huile d'olive; Herbes mélangées; Fleurs comestibles; 4 œufs de caille; 12 g de caviar Osetra; 18 chips de crabe frites, température ambiante

Pour la vinaigrette de Dijon

30 g de moutarde de Dijon

25 g de ketchup

30 g de câpres émincées

25 g de cornichon haché

2 jaunes d’œufs

25 g grammes de pâte de piment fermenté (gochujang)

1 brunoise d’échalote

Ciboulette hachée

Oignon vert tranché finement

Sel

Poivre noir

1 c. à soupe d'aïoli

Pour assortir et servir

280 g de contrefilet de veau européen, réfrigéré

7 ml d'huile d'olive extra vierge

Raifort frais, râpé sur microplane

Ciboulette finement hachée

Graines de tournesol grillées

Fleur de sel

Huile d'olive

Herbes mélangées

Fleurs comestibles

4 œufs de caille

12 g de caviar Osetra

18 chips de crabe frites, température ambiante

Pour la vinaigrette de Dijon

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Pour assortir et servir

Hacher le veau à la main, en gardant la viande aussi froide que possible. (Il est utile de trancher le veau finement et de le congeler en une seule couche.) Dans un bol sur de la glace, mélanger le veau haché et l'huile. (L'huile protège la viande de l'acidité de la vinaigrette.) Ajouter la vinaigrette et mélanger. Répartir uniformément le tartare dans 4 bols de service. Garnir du reste des ingrédients ou servir les chips à côté pour qu'elles ne soient pas détrempées… ET RÉGALEZ-VOUS !