Peler les asperges et couper les extrémités ligneuses. Cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 10 à 12 minutes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des asperges. Égoutter et garder au chaud.
Placer les escalopes de veau côte à côte sur une planche à découper et les aplatir. Placer une tranche de prosciutto et une feuille de sauge sur quatre escalopes. Recouvrir ces escalopes d’une seconde escalope et maintenir en place avec une brochette. Assaisonner le veau de poivre et enfariner légèrement. Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer le veau pendant environ trois minutes de chaque côté.
Une fois que les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle et les garder au chaud.
Amener le liquide de cuisson à ébullition avec le vin blanc et laisser épaissir. Incorporer la crème et assaisonner la sauce de sel, de poivre et d’une pincée de sucre. Placer les saltimbocca et les asperges dans des assiettes préchauffées et napper de sauce.