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Pappardelle, veau braisé, pleurotes, légumes, parmesan

Pappardelle, Braised Veal, Oyster Mushrooms, Vegetables, Parmigiano

Pappardelle
 200 g de farine de blé dur, tamisée
 130 g de farine de semoule, tamisée
 72 g de farine 00, tamisée
 15 g de sel, tamisé
 250 g d'œufs
Ragu
 1½ livre de fond de veau tendre
 Fécule de maïs
 ½ oignon espagnol, coupé en dés moyens
 1 carotte, coupée en dés moyens
 4 branches de céleri, coupées en dés moyens
 1 livre de pleurotes de petite taille, déchirées en morceaux
 1 tasse de vin blanc sec
 2 tasses de fond de veau
Pour assortir et servir
 2 tasses de Parmigiano-Reggiano
 ½ bouquet de feuilles de persil
 1 tasse de chapelure à l'ail
Pour la Pappardelle
1

Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet, ajouter les farines et le sel. Incorporer les œufs. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ferme (non mouillée). Faire reposer la pâte pendant la nuit. Abaisser la pâte et aplatir jusqu'à 1/16 de pouce d'épaisseur. Couper en lanières de 1 pouce.

Pour le Ragu
2

Chauffer le four à 375 °F. Dans une casserole, faire chauffer l'huile à feu vif. Assaisonner le veau de sel et de poivre, enrober de fécule de maïs et saisir de tous les côtés. Retirer le veau et réserver. Dans la même casserole, ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Lorsqu'il est doré, ajouter les pleurotes. Déglacer avec le vin et réduire jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ajouter le fond de veau, remettre le veau dans la casserole, couvrir et faire braiser au four pendant 2 heures. Refroidir dans le liquide. Déchiqueter le veau et le mélanger de nouveau dans le braisé.

Pour assortir et servir
3

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Dans un poêlon, réchauffer le Ragu. Déposer les pâtes dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient presque al dente, puis égoutter. Transférer les pâtes dans la poêle avec le Ragu, puis fusionner. Après 2 minutes, ajouter 1 tasse de fromage, en remuant pour rendre homogène. Terminer avec du persil. Transvider dans une assiette de service. Garnir de chapelure et de fromage. Servir immédiatement.