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Contrefilet de veau, spätzle d’été aux herbes, foie gras, girolles

Veal Sirloin, Herbed Summer Spaetzle, Foie Gras, Chanterelles

Spätzle d'été aux herbes
 Sel
 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
 ¾ tasse de lait
 12 oz de farine tout usage
 ½ tasse de cerfeuil finement haché
 ¼ tasse de ciboulette finement hachée
 Huile de canola
Contrefilet de veau
 Quatre portions de 8 onces de veau européen
 Sel
 Poivre noir
 2 c. à soupe d'huile de canola
 1 oz de beurre non salé
 4 brins de thym
Pour assortir et servir
 Huile de canola
 1 tasse de grains de maïs frais
 2 c. à thé de thym finement haché
 3 c. à soupe de brunoise d'échalote
 3 c. à soupe de vin de Madère
 ½ oz de beurre non salé
 ½ c. à thé de vinaigre de xérès
 Sel
 Persil finement haché
 8 oz de girolles
 8 oz de morceaux de foie gras de catégorie A
 1 c. à thé de brunoise à l'ail
 ¾ tasse de cerises aigres coupées en deux
 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée
Pour le Spätzle d'été aux herbes
1

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Dans un bol, fouetter pour incorporer les œufs, la moutarde et le lait. Dans un autre bol, mélanger la farine, le cerfeuil, la ciboulette et ½ cuillère à café de sel. Ajouter le mélange d'œufs au mélange de farine en remuant jusqu’à consistance homogène. Fouetter le mélange à la main jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Dans une casserole perforée ou une presse à spätzle placée au-dessus de l'eau bouillante, presser la pâte. Cuire jusqu'à ce que le spätzle flotte, puis égoutter. Sur une plaque de cuisson, étendre le spätzle et arroser d'huile, puis refroidir.

Pour le contrefilet de veau
2

Chauffer le four à 400 °F. Assaisonner le veau de sel et de poivre. Dans une poêle en fonte à feu vif, chauffer l'huile et saisir le veau sur les côtés coupés. Ajouter le beurre et le thym, badigeonner le veau de 1 à 2 minutes. Ne pas laisser le beurre brunir. Transférer le veau au four et cuire à la température désirée. Laisser reposer le veau durant 10 minutes.

Pour assortir et servir
3

Chauffer le four à 400 ° F. Dans une grande sauteuse à feu vif, chauffer l'huile, ajouter le spätzle et faire griller jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant de temps en temps. Ajouter le maïs, le thym et 2 cuillères à soupe de brunoise d'échalote. Cuire jusqu'à ce que l'échalote se caramélise, soit environ 2 minutes. Déglacer avec 1 cuillère à soupe de vin de Madère. Ajouter le beurre et la semoule pour enrober le spätzle. Ajouter le xérès et assaisonner de sel. Garnir avec du persil. Répartir uniformément le spätzle dans les assiettes de service. Essuyer la casserole et recuire à feu vif. Mettre le veau au four, environ 4 minutes. Dans la poêle chaude, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et faites saisir les girolles en remuant de temps en temps. Lorsque celles-ci sont légèrement dorées, assaisonner le foie gras de sel et ajouter à la poêle. Laisser le foie brunir sans déplacer les morceaux. Lorsqu'il est brun foncé, remuer le mélange et égoutter la moitié du gras. Ajouter l'ail, le thym et la brunoise d'échalote restants. Après une minute, déglacer avec le reste du Madère. Ajouter les cerises et la ciboulette, puis retirer la poêle du feu en ajustant l'assaisonnement, si nécessaire. Trancher le veau, le déposer sur le spätzle et terminer avec le contenu de la poêle.