Chauffer le bain-marie d'un circulateur à immersion à 129 °F. Couper la surlonge verticalement en morceaux de 3 pouces d'épaisseur, puis couper en biais de sorte que chaque pièce mesure environ 4 pouces de long et pèse 4 onces. Transférer le veau dans un sac sous vide et assaisonner de sel, poivre, sauge et thym réunis. Cuire sous vide pendant 45 minutes. Faire reposer le veau, minimum 5 minutes, jusqu'au moment de servir.
Chauffer le four à 450 °F. Sur une plaque de la taille d'un quart de feuille, étendre le romarin, la sauge et l'ail. Répartir les champignons sur le dessus. Arroser d'huile, assaisonner de sel et de poivre, et rôtir au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garder au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer à feu doux l'huile et le beurre. Ajouter les échalotes, le thym et la feuille de laurier. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Déglacer avec du vin. Réduire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le bouillon et réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de moitié. Lorsque la sauce recouvre la cuillère, ajouter la moutarde en remuant pour combiner. Garder au chaud.
Dans une poêle à feu moyen, ajouter la moitié de l'huile. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer, puis réserver. Ajouter le reste de l'huile dans la poêle, augmenter le feu à vif et saisir le veau des deux côtés de 2 à 3 minutes. Trancher le veau en biais et servir dans un plat de service accompagné des champignons, des oignons grillés et napper d’un filet de sauce à la crème à la moutarde et de jus.